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Ecco il nostro tramonto al mare, il nostro vulcano che esplode in un incanto di colori e di profumi… ecco a voi i nostri “RAVIOLI ALLA ZASEMARISA“!

‘Zasemarisa’ è l’acronimo di ZAfferano, SEppie, MAndorle, RIcotta e SAlmone, ingredienti protagonisti del nostro piatto.

.. è tutta una questione di testa! tutto si lega alle emozioni: questa la nuova frontiera della cucina! per rendersi subito conto di quanto il cibo sia un’esperienza che ci coinvolge completamente, anche dal punto di vista emotivo, basti pensare a come i profumi di certi alimenti ci evochino ricordi precisi, pensieri e sensazioni legate al passato e all’infanzia.

I cinque sensi hanno, dunque, un ruolo fondamentale nella percezione del cibo. La valutazione di una pietanza non si basa unicamente sulle informazioni rilevate dalle papille gustative ma anche su quelle che ricaviamo dal tatto, dall’olfatto, dall’udito e dalla vista.

Sulla base di queste percezioni abbiamo costruito i “ravioli alla zasemarisa” e possiamo, così, associare al nostro piatto ogni senso:

  • Il tatto ci consente di sapere come sono le cose anche con gli occhi chiusi. Questo senso è molto importante anche perché ci dà una prima idea del prodotto che bisogna utilizzare; in questo caso, ci ha consentito di capire l’elasticità e la morbidezza dell’impasto dei ravioli.
  • L’olfatto è tra i sensi più coinvolti in cucina, riesce a scatenare in noi sensazioni di piacere e ci dà informazioni anche sulla qualità e sulla freschezza del prodotto. Nel nostro piatto l’olfatto è stato fondamentale perché, durante la preparazione, ci ha permesso di unire gli odori diversi e contrastanti del salmone e delle seppie insieme a quello della ricotta e dello zafferano. Il risultato è stata un’estasi per il nostro cervello.
  • L’udito può sembrare il senso meno coinvolto in cucina ma non è così. Durante la masticazione, infatti, si attiva anche l’udito. La spolverata di mandorle tostate ha dato al nostro piatto quella croccantezza che, a contatto con il palato, fa attivare l’udito e contribuisce a esaltare il gusto del piatto.
  • Un vecchio proverbio recita: “l’occhio vuole la sua parte” e in cucina questo è importantissimo. Aristotele sosteneva che la vista è il senso più importante ed è quello che permette di conoscere meglio il mondo… la disposizione degli ingredienti nel nostro piatto ci conduce in un mondo fatto di gusto che stuzzica e che invita perché si inizia a mangiare con gli occhi! Associare gli spaghetti di seppia ai ravioli è stata, secondo noi, una scelta efficace per trasmettere, attraverso la vista, quel senso di piacere che appaga e stimola l’appetito.

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“… con il passare del tempo si ha la sensazione che i tanti percorsi che ci appartengono siano distrutti e, a volte, cerchiamo invano di ripescarli; ma poi succede che, quando meno te lo aspetti, involontariamente il nostro cervello reagisce e allora… ecco che sento il profumo del mare… percepisco la fragranza della mia campagna e l’essenza della dolce e fresca estate. Il tutto in questo piatto dall’odore morbido!”

“… ci sono gusti e sapori che fanno parte di noi…! In questo piatto c’è un qualcosa di agro e di severo ma anche di dolce… c’è il sapore della vita e c’è il gusto della libertà, il gusto di Pasqua… di casa… questo piatto è, per il mio palato, una degustazione sublime… silenziosamente inebriante!”

“… l’elasticità della pasta all’uovo, la morbidezza del salmone, la cremosità della ricotta, la granulosità delle mandorle e la friabilità dello zafferano… è il tripudio di un piatto ruvido e luminoso!”

“… il suono dei mestoli, delle posate e delle pentole mi preparano al gusto del piatto; sento una musica, è il borbottio della salsa che accompagna lo sfrigolìo dell’olio bollente. Sento tutta la melodia di un tenero piatto squillante… ”

“… nei ravioli Zasemarisa c’è il gusto della primavera. I colori del piatto nutrono gli occhi e stuzzicano il ricordo.  Questo piatto ha il sapore del sole, del riposo e delle sere fatte di calde cene in famiglia… questo piatto ha il gusto del fuoco spugnoso!”

… PRONTI PER LA NOSTRA RICETTA?

Difficoltà: media  Preparazione: 60 min Cottura: 3 min  Dosi per: 6 persone Nota: 30 minuti riposo impasto, 10minuti riposo ravioli

Ingredienti per 30 ravioli 6×5 cm: uova 5, farina 00 300 g, farina di semola 200g, zafferano 1 bustina, acqua per spennellare q.b., semola di grano duro rimacinata (per spolverizzare il vassoio) 15 g

per il ripieno: Salmone del pacifico 400g , scalogno 2, ricotta 150 g, sale q.b. , pepe q.b.

per la salsa di pesce per 500 ml: Latte 1 l, scarti di salmone (lische, testa , pelle ) 200 g, cipolle 70 g, porri 70 g, olio evo 50 g, aglio 1 spicchio, sale q.b., pepe nero 5 g, zafferano 1 bustina

per la decorazione: seppia pulita tagliata a julienne 400 g (trifolata con aglio e prezzemolo), granella di mandorle 100g  

Preparazione ravioli: versate la farina e le uova sbattute in una ciotola e impastate. Trasferite, poi, il composto su una spianatoia e continuate a lavorarlo fino a che non diventerà omogeneo. Dategli, quindi, una forma sferica ed avvolgete l’intero impasto con pellicola trasparente. Lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente in un luogo fresco ed asciutto. Dopo che la pasta avrà riposato stendetela fino ad ottenere una sfoglia con spessore di 1-2 mm. Dividetela ora in due strisce larghe ciascuna 10 cm.

Preparazione ripieno ravioli: tagliate il salmone in pezzi grossolani e cuocetelo con un filo d’olio e con lo scalogno tritato. Frullate, poi, il salmone con la ricotta fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Regolate quindi il composto di sale e pepe.

Dopo aver mescolato bene gli ingredienti, trasferite il composto in una sac-à-poche e distribuite il tutto sulla sfoglia fresca precedentemente stesa. Abbiate cura di eliminare eventuali bolle d’aria presenti esercitando una leggera pressione tra gli spazi del ripieno. Con una rotella tagliapasta, poi, ritagliate i ravioli (6cmx5cm) e cospargete con la farina di semola affinché non si attacchino. Riponeteli ora in un vassoio bucherellato per farli seccare per circa 10 minuti a temperatura ambiente.

Preparazione salsa di pesce: tagliate a rondelle un porro eliminando l’estremità e le foglie verdi. Mondate e sbucciate una cipolla e uno spicchio d’aglio. Mettete il tutto in un tegame con l’olio e lasciate appassire per 5 minuti. Aggiungete, quindi, gli scarti di pesce e lasciate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il latte fino a ricoprire gli scarti del pesce, il pepe in grani, un pizzico di sale e lasciate sobbollire il tutto per 60 minuti a fuoco basso schiumando di tanto in tanto con una schiumarola. Ultimata la cottura, filtrate il brodo utilizzando un colino a maglie strette.

A questo punto fate scaldare un tegame con abbondante acqua salata e fate cuocere i ravioli per circa 2-3 minuti. Prendete una padella dal fondo antiaderente, versatevi la salsa di pesce, amalgamate con lo zafferano e, successivamente, aggiungetevi i ravioli. Infine impiattate i ravioli e gustateli ancora caldi accompagnati da una julienne di seppia (cucinata precedentemente con uno spicchio d’aglio, olio e prezzemolo tritato)  e da una granella di mandorle tostate.

Alcuni riferimenti, per l’elaborazione di questa ricetta, sono tratti da: http://www.giallozafferano.it/

Consigliamo di accompagnare “i ravioli alla zasemarisa” con un buon vino bianco “locale” e, dunque, scegliamo per voi la Vernaccia di San Gimignano. Si consiglia di servire il vino in un calice a tulipano con una temperatura di 8 – 10 °C. La temperatura di servizio del vino è importante per la degustazione perché influenza la percezione degli aromi, dei profumi e del gusto.

Per maggiori informazioni sulla storia della vernaccia di San Gimignano si rimanda al sito: http://www.sangimignanomuseovernaccia.com/sites/all/themes/simplecorp/images/Vernaccia%20di%20San%20Gimignano.pdf

UDITE, UDITE!!!

Nel piatto che abbiamo preparato risulta molto stimolato il senso dell’udito grazie alla granella di mandorle che abbiamo usato per guarnire il piatto e che conferisce una certa croccantezza. Ci siamo interessati a questo aspetto e abbiamo riscontrato che numerose ricerche scientifiche dimostrano che masticare cibi croccanti, permette anche l’attivazione dell’udito che ha diversi effetti particolari a livello del sistema nervoso. Sembra che lo “sgranocchiare” non solo permetta alle mascelle di percepire meglio la quantità di cibo che viene ingerita (come una sorta di bilancia che spinge a consumarne di meno), in quanto aumenta il contatto degli alimenti con il palato; ma anche che i cibi caratterizzati da una elevata consistenza possano aiutare a ridurre gli apporti energetici per il loro maggiore effetto saziante, permettendo un controllo più efficace dei meccanismi di fame e sazietà. Questo stimolo potrebbe quindi aiutare a controllare il proprio peso corporeo. Inoltre la croccantezza è generalmente associata alla freschezza di un alimento, per cui siamo molto più invogliati ad assumere un alimento che fa “crik-crok” rispetto ad uno molle. Secondo molti studi, le scelte alimentari “croccanti” sollecitano la masticazione, la produzione della saliva, nonché la stimolazione della circolazione sanguigna a livello delle gengive. Infine, la consistenza dei cibi è anche spesso associata a stimoli positivi come la ricompensa, la gratificazione e l’appetibilità, uno dei motivi per cui quando iniziamo a mangiare qualcosa di croccante, non riusciamo più a smettere!

LO STRAORDINARIO POTERE DEI SENSI… PROVARE PER CREDERE!

I cinque sensi e la percezione del cibo che da essi ne deriva ci ha fatto pensare ai futuristi perché sono stati i primi, all’inizio del Novecento, ad applicare le forme e i principi della loro poetica all’arte della cucina anticipando, così, il cambiamento del gusto e delle abitudini culinarie del XX secolo. Il perfetto pranzo futurista, infatti, deve sollecitare tutti i sensi con “l’invenzione di complessi plastici saporiti, la cui armonia originale di forma e colore nutre gli occhi ed eccita la fantasia prima di tentare le labbra”.  Di fondamentale importanza nella cucina futurista è l’attenzione all’aspetto visivo, pittoresco e scultoreo sia delle portate che della composizione della tavola: ogni vivanda – scultura deve avere un’architettura originale, possibilmente diversa per ogni commensale il quale deve avere la sensazione di mangiare un’opera d’arte (per ulteriori approfondimenti si rimanda al seguente sito: http://www.letteratura.rai.it/articoli/il-manifesto-della-cucina-futurista/15755/default.aspx).

L’appagamento che proviamo gustando una pietanza non è dato, infatti, solo dalle nostre papille gustative ma dal lavoro di uno speciale team (i cinque sensi) con a capo il cervello. Il gusto è influenzato anche dalla vista tanto è vero che mangiare al buio fa percepire i cibi come insipidi; la vista, osservando i colori, richiama alla mente i profumi e il fascino della natura; ma anche l’immagine di quelle antiche e intriganti mappe di terre e di tradizioni lontane tra loro.

I rumori percepiti dall’udito durante i pasti, poi, assomigliano a un suono forte e squillante, come nel caso in cui si addenta una fragrante patatina in busta che ci induce a pensare che sia fresca. Il tatto incide sulla percezione che abbiamo degli alimenti: ci porta a pensare ai cibi che infastidiscono come mollicci, spugnosi o pieni di grumi. Ci sono, poi, gli alimenti piccanti che stimolano, oltre al gusto, anche i recettori del tatto.

Tutti questi concetti rappresentano la base della moderna cucina multisensoriale che rappresenta il cambiamento e il superamento della più tradizionale nouvelle cuisine. Di conseguenza, negli anni 2000, assistiamo anche al sorgere di ristoranti all’avanguardia che hanno deciso di puntare tutto su queste percezioni. Si tratta di ristoranti in cui i clienti sono circondati da videoproiezioni e al cibo viene sempre abbinato un brano musicale, il tutto volto ad esaltare il gusto e la raffinatezza delle pietanze presentate. Per permettere all’ospite di sentire il cibo al meglio anche l’architettura, nei moderni ristoranti multisensoriali, contribuisce ad esaltare ogni portata. Ecco, dal mondo, ” i 5 ristoranti multisensoriali da non perdere”

http://www.momondo.it/ispirazione/ristoranti-particolari/#TO3uU8DZjbkwZ6jc.97

AGUZZATE LA VISTA! ESCAMOTAGES PER NON ABBOCCARE DAL PESCIVENDOLO

Nous avons lu le texte « Le cinq sens de la viande » (vous le trouverez dans la galerie des photos) et nous avons décidé de proposer un travail sur le poisson parce que dans le plat que nous avons préparé vous trouverez le saumon et la seiche. Comme pour la classification de la viande, même dans le choix du poisson frais les sens sont très importants. Nous aimerons donc aider nos lecteurs car, en utilisant les sens chez le poissonnier, ils pourront comprendre plein de choses sur ce qu’ils vont acheter. Le poisson frais est un aliment qui se met en valeur par son goût sans aucune intervention extérieure. Il se mange en toute simplicité mais faire les courses chez le poissonnier nécessite de l’expertise et de l’utilisation de nos sens pour reconnaître les meilleurs poissons !

Dans le choix de poisson, en général, on utilise trois sens : l’odorat, la vue et le toucher.

L’ODORAT : si le poisson a un mauvais odeur, il ne faut pas l’acheter ! Au contraire, une légère odeur d’eau de mer, d’iode et de saumure est ce que nous devons sentir chez le poissonnier.

LA VUE : quand on choisit le poisson, le sens de la vue est très important : il faut bien regarder les yeux et la couleur.

Les yeux d’un poisson peuvent être indicateurs de plusieurs aspects : un œil légèrement globuleux, entier et clair, avec une pupille noire est un signe de fraîcheur. En revanche, un œil terne, creux et gris démontre que le poisson n’est plus en parfait état.

Plus le poisson est frais, plus sa peau est luisante à cause du mucus dans lequel elle est enveloppée. La couleur du poisson n’est jamais stable, elle est irisée et a des tons de verts et des reflets bleus scintillants lorsque le poisson est frais. De plus, les branchies des poissons frais doivent être rouge vif.

LE TOUCHER : le poisson frais doit être visqueux et il doit glisser entre les mains. Sa chair doit être ferme et difficile à détacher de la colonne vertébrale.

Pour la vue : attention à l’excès de glace utilisée pour garder les poissons rigides !

Et qu’est-ce qu’à propos du sens de l’ouïe ?

Nous vous conseillons de faire attention à un poissonnier qui annonce de grandes réductions : en général, les promotions spéciales sont distribuées aux poissons les plus vieux qui doivent être vendus au plus vite 😉

Nous avons tirés certains de nos conseils de ce blog français :

https://www.finedininglovers.fr/blog/a-boire-et-a-manger/shopping-culinaire-astuces-acheter-poisson-frais/

Pour plus d’informations, vous pourriez même consulter le site suivant :

http://chefsimon.lemonde.fr/articles/produits-conseils-d-achat-du-poisson

Bonnes courses à la poissonnerie !

…. E IL SESTO SENSO?!?

Andiamo, ora, ad esplorare quale matematica si cela dietro ai 5 sensi

Tatto: la Geometria euclidea, ossia la geometria che tutti noi abbiamo incontrato quando eravamo costretti a risolvere problemini più o meno simpatici, fin dalle scuole elementari, che ci hanno fatto scervellare alla ricerca delle misure di aree e perimetri di figure spesso complicate, è detta anche Geometria del tatto. Infatti, è proprio attraverso il tatto che riusciamo a percepire la forma delle figure di certi oggetti, l’ampiezza degli angoli, la lunghezza e, più in generale, la grandezza degli oggetti stessi, nonché il parallelismo inteso come distanza costante, per esempio tra due pareti. Ricordiamo che la geometria euclidea deve il suo nome da Euclide, grande matematico greco vissuto circa nel 300 a.C. che scrisse la più grande opera di matematica dell’antichità: “Gli Elementi”.

Vista: Anche per questo senso abbiamo pensato ad una particolare geometria, quella dell’occhio. Se l’occhio potesse parlare ci direbbe che, per quanto si sforzi, non riesce a vedere rette parallele: basta trovarsi in cima ad un corridoio e guardare davanti…non c’è occhio che non veda il corridoio convergere verso un punto. La stessa caratteristica possiamo riscontrarla guardando da vicino anche una scrivania che sappiamo avere una forma rettangolare: se descriviamo quello che vediamo, in realtà osserviamo un trapezio. La Geometria dell’occhio non a caso si chiama Geometria proiettiva che conserva le rette in quanto tali (ossia non le deforma ) ma non ne conserva il parallelismo. In geometria proiettiva non esistono rette parallele (a differenza della geometria euclidea) ma tutte le rette convergono in un punto detto “punto all’infinito” (più comunemente conosciuto in prospettiva come “punto di fuga”). Quindi abbattiamo subito un luogo comune errato in matematica, quello per cui “due rette parallele prolungate all’infinto non s’incontrano mai”: non è vero, s’incontrano all’infinto!!!

Udito.La musica è il piacere che la mente umana prova quando conta senza essere conscia di contare”. L’aneddoto che racconta di come Pitagora scoprì il ponte tra musica e matematica, è tramandato da Giamblico di Calcide. Pitagora udì un giorno un fabbro che batteva martelli di pesi diversi sull’incudine. Notò che a seconda del peso variava la frequenza del suono, producendo tintinnii più o meno piacevoli. Indagando sul perché, Pitagora si rese conto che martelli i cui pesi stavano in precisi rapporti producevano suoni consonanti (piacevoli). In laboratorio Pitagora tese delle corde elastiche (nervi di bue) tramite pesi differenti. Qui scoprì che vi era una consonanza tra coppie di suoni, quando le tensioni stavano fra loro in un rapporto di 4:1 o di 9:4. Una corda tesa da un peso quadruplo emette quindi una nota di frequenza doppia. Possiamo dire che dista un intervallo di ottava dalla precedente. Il nostro cervello percepisce le due frequenze “uguali”, ma una più acuta rispetto all’altra. Oggi sappiamo che la frequenza fondamentale f0 del suono emesso da una corda tesa, posta in vibrazione, è direttamente proporzionale alla radice quadrata della tensione T cui la corda è sottoposta e inversamente proporzionale alla sua lunghezza L e, sotto radice, alla sua densità ρ e alla sua sezione S.

Gusto e olfatto. Abbiamo scoperto che esistono delle “flavor companies” che svolgono test sul gusto. I ricercatori stanno utilizzando la tecnica della programmazione genetica, in cui i modelli matematici competono tra loro per adattarsi il più possibile ai dati disponibili. I modelli più accurati, quindi, si incrociano tra loro per produrre modelli ancora più accurati. Una di queste, ad esempio, ha messo a punto un  test che ha coinvolto 69 soggetti, ognuno dei quali ha valutato 36 diverse combinazioni di sette aromi di base, assegnando a ciascuno di essi uno punteggio in base al gusto personale. Per ogni soggetto, sono state generate casualmente delle funzioni matematiche in grado di predire i punteggi in base alle concentrazioni dei diversi aromi. Ogni funzione è valutata in base a due criteri: precisione e semplicità. Una funzione che, ad esempio, prevede le preferenze di un soggetto in modo abbastanza preciso con un singolo fattore, diciamo per esempio la concentrazione di burro, potrebbe rivelarsi più utile di uno che produce una previsione leggermente più accurata, ma richiede una manipolazione matematica complessa di tutte le sette variabili. Dopo che tutte le funzioni sono state valutate, quelle che forniscono previsioni povere sono tagliate fuori. Gli elementi delle funzioni sopravvissute sono ricombinati in modo casuale per produrre una nuova generazione di funzioni, le quali vengono quindi valutate per la precisione e semplicità. L’intero processo viene ripetuto circa 30 volte, fino a quando non converge su una serie di funzioni che rappresentano bene le preferenze di un singolo soggetto. Il concetto di funzione, che è proprio quello che stiamo affrontando quest’anno, è proprio lo strumento matematico che serve a descrivere l’andamento fenomeni naturali e, più in generali, di processi.

…e il sesto senso??? Ognuno di noi ha lasciato libera la mente di esplorare quelle sensazioni ed emozioni che si provano quando “si fa” matematica. Abbiamo osservato che un risultato matematico nasce spesso da un’intuizione: si dice che Pitagora intuì quello che sarebbe diventato uno dei più famosi teoremi osservando distrattamente e sovrappensiero un pavimento di piastrelle quadrate… E poi…matematici si nasce o si diventa? Si nasce con il “pallino” (6 senso…?) della matematica? Quando si parla di “senso” viene in mente inevitabilmente la parola “sensazione”…ed allora quali sono le sensazioni più frequenti legate alla matematica? Senza dubbio la “paura”: chi non ha mai provato paura prima di un compito o di un’interrogazione di matematica che ci ha lasciato svegli la notte prima???E ancora…la matematica o si odia o si ama!!! Uno di noi ha proposto anche l’attività della mente come candidata al sesto senso ed ha citato una frase di Einstein: “la mente è come un paracadute: funziona solo se si apre!”

E allora la mente può essere il capo dei 5 sensi?

In conclusione…la matematica ci apre la mente e, se bendisposti verso di essa, ci può spingere ad esplorare i limiti dei nostri orizzonti mentali!

Buona matematica a tutti dalla 5C!!!