Ricette in inglese e francese


First course recipe

Guinea fowl embrace

Serves 4

½ guinea fowl

1 leek

1 carrot

1 celery stalk

Some sage and bay leaves

1 tsp juniper berries

3 ½ oz Ligurian olives (pitted and chopped)

1 cup white whine

1 small ladle of vegetable stock

Extra virgin olive oil



For the pasta

5 ½ oz fine ground flour

1 ½ oz durum wheat flour

1 egg

Some water

1 tsp mustard powder


For the cheese sauce

18 oz goat milk

7 oz sheep’s milk ricotta

3 ½ oz grated pecorino of Pienza


For the serving plate decoration

1 red onion of Certaldo

5- 6 black cabbage leaves

2 tsp peanut oil

5 ½ oz fine ground flour

A pinch of salt


Slice onion, put in a stove, add peanut oil and a pinch of salt. Put in oven until it is dry cook at 356 °F.

Then grind it in a mortar to obtain a smooth cream.

Rub in the cream of onion the flour, if it is too dry add some warm water, knead until the dough is smooth and soft. Let it cool down and rest for 30 minutes.

Roll out the dough and cut in small circles. Deep fry them. Set aside for decoration.

Wash the cabbage leaves and pulp them. Cook in the oven at 356 °F. until dry.

Grind them in a mortar to obtain a powder. Set aside for decoration.

Wash the Guinea fowl with water and vinegar.

Rinse and remove the skin. Cut in half and put in a stock pot with 5 tbsp of olive oil. Add sliced leek, chopped vegetables, sage, juniper berries, salt, black pepper and wine.

Put on the lid, cook for ½ an hour.

Carve the meat, put it aside to stuff the tortelloni, remove carrot and celery from the stock and reduce.

Add meat and olives, let it cool.

Prepare the dough with flour, egg, mustard, a pinch of salt and water (the dough must be quite dry).

Knead thoroughly, wrap with cling film and let it rest for 30 minutes.

Roll out the dough and cut it in circles of 3 in.

Stuff each circle with some filling and roll it up to make tortelloni.

Warm milk to 192° F, add ricotta and cheese, simmer and stir.

Cook tortelloni in plenty of boiling salted water.

Drain them and put on the hot cheese sauce.

Decorate the serving plate with the sheets of onion and the black cabbage powder.

Some quotations about food

  • “Remember,” he concluded, “that it is only by going off the track that you get to know the country. See the little towns–Gubbio, Pienza, Cortona, San Gemignano, Monteriano. And don’t, let me beg you, go with that awful tourist idea that Italy’s only a museum of antiquities and art. Love and understand the Italians, for the people are more marvelous than the land.”

Where Angels Fear to Tread by E. M. Forster (1905)

  • Cooking is a once child’s play and adult joy. And cooking done with care is an act of love.
    Craig Claiborne
  • Food, like a loving touch or a glimpse of divine power, has that ability to comfort.

Norman Kolnas


Embrassades de pintade

Pour la farce:  ½ Kilos de pintade ( 600 grammes environ )

1 poireau

1 carotte

1branche de céleri

quelque feuilles de sauge et d’allure

1 petite cuillère de baies de genièvre

100 grammes d’olives noires « taggiasche »

1 verre de vin blanc

1 louche de bouillon végétal


Pour les pȃtes

200 grammes de farine 00

100 grammes de farine de semoule

1 œuf

de l’eau

1 petite cuillère de moutarde en poudre

Pour la sauce au fromage

500 grammes de lait de chèvre

200 grammes de « ricotta », fromage frai de brebis

100 grammes de fromage de brebis rȃpé de Pienza

Pour la garniture du plat

Quelque feuilles d’oignon rôties

Chou noir en poudre


Procédure pour le plat.

Laver la pintade avec de l’eau et du vinaigre. Rincez-la sous l’eau courante. Éliminer la peau de la pintade et coupez-la en deux parts.

Mettre la pintade dans une casserole avec 5 cuillères d’huile. Ajouter le poireau coupé en rondelles, les légumes lavés et coupés en morceaux, la sauge, le sel, le poivre, le genièvre et le vin. Couvrir et faire mijoter environ une demi-heure.

Après avoir contrôlé la cuisson de la viande, dépouiller la chair de la pintade et coupez-la en petits morceaux que vous utiliserez pour la farce des « Tortelloni ».

Éliminer la carotte et le céleri du bouillon de la cuisson et faites-le réduire. Unir la viande avec les olives dénoyautées et coupées en morceaux et laisser refroidir.

Maintenant préparer la pȃte fraiche.

Pour la préparation de la pȃte mélanger de la farine, l’œuf,  la moutarde, une pincée de sel et un peu d’eau ( la pȃte doit être assez dure ).

Pétrissez-la bien et faites-la reposer pour une demi-heure protégée avec de la pellicule.

Tirez la pȃte et coupez des cercles de 7/8 centimètres de diamètre.

Sur chaque cercle mettre un peu de farce préparée.

Fermer les « Tortelloni » à demi-lune et puis les plier.


Maintenant préparer la sauce au fromage.

Faire bouillir du lait à 60 degrés et ajouter la « ricotta » et le fromage rȃpé.

Avec l’aide d’un fouet mélanger bien le tout.


Cuir les « Tortelloni » dans beaucoup d’eau salée, égouttez-les et posez-les sur la crème de fromage bien chaude.


Décorer le plat avec de l’oignon coupé en disques et avec du chou en poudre.


IV – V D:

First course recipe  –  Fusillo flowers

 Level of difficulty: easy

Serves 4

4 cups flour

¾ cup durum wheat flour

1 ½ oz grounded basil leaves

1 cup water

2 1/3 cups cottage goat cheese

1 cup walnuts

1 cup grated Parmesan

1 shallot

1 knob of butter

1 tbsp extra virgin olive oil

2 tomatoes

Some dried tomato peels


Make a well in the center and pour in flour, basil, a pinch of salt and water.

Using a fork, mix well until you have a rough dough, then transfer to a clean flour dusted work surface and knead thoroughly for around 15 minutes, or until it is silky and smooth (the dough must be quite dry).

Wrap with clingfilm and let it rest for about an hour.

Roll out the dough and cut with a pastry wheel of 3 in length and of 0.3 in width.

Roll up around the skewer to make the pasta spiral. Let it dry for 2 hours.

In the meanwhile, ground walnuts in a marble mortar with a wooden, marble or glass pestle.

Add cottage goat cheese and stir. Add Parmesan and salt to taste.

Place the tomatoes on a cutting board, stem-side down. Cut a shallow X in the bottom of each tomato.

Place tomatoes into boiling water. Let tomatoes boil for 30 seconds. When tomatoes are completely cool, starting at the “X,” begin to peel the tomatoes.

Using tongs or slotted spoon, transfer the tomatoes from the boiling water to a large bowl of ice water. Immerse completely in ice water.


Skins should just begin to split around the “X.”

Now just give the peeled, seedless tomato a rough chop. Put aside the concasséed tomatoes.

Shallow fry the minced shallot. Turn off the stove and pour the walnut cream.

Cook fusilli in plenty of boiling salted water for around 3 minutes, remove the pasta from the water with a skinner. Add the sauce, if it is too thick add some water used for boiling the fusilli.

Sauté the pasta for few minutes.

Serve hot on a plate decorated with the concassée, balsamic vinegar and some dried tomato peels.

Some quotations about food

  • This is every cook’s opinion – no savory dish without an onion, but lest your kissing should be spoiled your onions must be fully boiled.

Jonathan Swift

  • Cooking may be as much a means of self-expression as any of the arts.

Fannie Farmer

  • “Cooking is an art and patience a virtue… Careful shopping, fresh ingredients and an unhurried approach are nearly all you need. There is one more thing – love. Love for food and love for those you invite to your table. With a combination of these things you can be an artist – not perhaps in the representational style of a Dutch master, but rather more like Gauguin, the naïve, or Van Gogh, the impressionist. Plates or pictures of sunshine taste of happiness and love.”

Keith Floyd



 Fleur de «  Fusillo »


500 grammes de farine

100 grammes de semoule

250 litres d’eau

50 grammes de noix

300 grammes de fromage frai (ricotta)


quelque feuilles de basilic

parmesan 40-45 grammes

1 oignon

un peu de lait


Procédure pour le plat

Peser les deux farines avec l’eau.  Hacher le basilic.

Préparer la pȃte : hacher les noix, mélanger les noix avec le fromage frai, ajouter 100 grammes de parmesan et saler. Hacher l’oignon et le faire blondir. Ajouter un peu de lait et faire réduire le tout. À la fin, ajouter à cette préparation les noix et la « ricotta ».

Assaisonner la pȃte et décorer le plat.






V C:


Ingredients (serves 4 people)

14 oz tomatoes on the vine, 14 oz Tuscan tomatoes, 1 leek, 1carrot, 1 celery, 2 bay leaves, 3 shrimps, salt and pepper to taste


Scald tomatoes for a few seconds. Cool them in cold iced water.

Deseed, strain the tomato juice. Set it aside. Dice the pulp. Remove the first four external leek leaves. Scald them for 1 minute. Quickly cold them in cold water. Peel celery and carrot and dice them. Julienne the white leftover part of the leek. Put on the stove a stock pot with carrot, celery, leek and bay leaves. After 5 minutes add tomatoes and continue cooking for 15 minutes. Add the crustless slices of bread. Continue cooking for 10 minutes. Stir with a wooden spoon, salt and pepper to taste. Let it cool.

Prepare a fish stock with the heads of shrimps, onion, carrot and celery. Prepare a velouté of shrimps made from 2 blended raw shrimps, fish stock and tomato juice. Salt and pepper to taste. Fold the external leek leaves over the 4 cylindric mould tins. Stuff them with the enriched “Pappa al Pomodoro” and bake for 180° /Fan.

Pour the sauce on the bottom of the dishes. Place the savoury pie on the serving plates.

Garnish with the remaining shrimp.


The Mediterrean diet

The Mediterranean diet is linked to Italy’s cultural and gastronomic traditions. According to this lifestyle diet, we should eat cereals, vegetables, fruit, pulses, olive oil, dairy products EVERYDAY; fish, chicken, eggs and sweets ONCE A WEEK and, finally, we should eat meat only TWO or THREE times a MONTH.









I C:

Paccheri with aubergine and provola filling

Ingredients (serves 4 people)

200 g. paccheri

400 g. aubergines

250 g. smoked provola (in cubes)

300 g. “date” tomatoes

1 tablespoon grated parmigiano

2 garlic cloves

1 little bunch of basil

Evo (q. s.)

Salt (q. s.)


First of all, prepare plenty of boiling water to cook the paccheri.

Cut the aubergines in cubes and spread them with salt for about 20 minutes to let the vegetable water drain.

After 20 minutes rinse, squeeze and fry them in a frying pan with evo and 1 garlic clove.

To prepare the sauce, in another frying pan brown 1 garlic clove in evo; add the tomatoes (previously deprived of their skin, cross-cut at their ends and cooked for one minute) and a few leaves of basil.

Keep on the moderate fire for about 10 minutes and add salt to taste.

Cook the paccheri in the boiling water, drain thoroughly a leave them apart.

Pour evo onto a baking pan and spread it at the bottom, fill the paccheri with the aubergine and the provola cubes and arrange the pasta vertically.

Cook in the oven at 180° for 15 minutes, until the provola melts. Before serving decorate the plates with tomato sauce. Lay the paccheri vertically on top of it just at the centre of the decoration.

Further tips for the decoration: decorate with basil in powder (previously dried at 100°), a salty cream puff and fried spaghetti.


I D:

A Red Brush Stroke

 Ingredients (10 cones)

230 g. pasta (penne, rigatoni or similar) already cook but undressed

2 tablespoonful tomate paste

180 g. baked ham (in slices)

120 g. creamy fresh cheese

60 g. fresh liquid cream

a bag of saffron


How to prepare cones with pasta

First of all, blend the pasta with the tomato paste in a mixer until obtaining a smooth and uniform dough.

Roll the dough with the help of two sheets of cooking paper (below and on the dough) until obtaining a phyllo dough in the shape of a rectangle. Cut it to obtain 10 stripes of the same size and roll them around metal cones, pressing the dough against the top of the moulds so that it does not collapse while in the oven.

Use the pasta dough to wrap the cones in the sense of a spiral, so that edges touch each other; then mash them carefully, cover them completely with baking paper and put them on a baking tray. Bake the cones in a conventional oven at 200° for about 18-20 minutes, until they brown, or either in a convection oven at 180° for about 15 minutes.

In the meanwhile prepare the ham and saffron mousse: blend the ham with fresh liquid cream and the saffron, then add fresh creamy cheese and mix until obtaining a smooth thick mixture. Once the cones have cooled down, remove them carefully from the moulds (exert a little pressure on them during this operation) and fill them completely with the mousse with a sac-à-poche, Decorate the cones tops with a little of the remaining mousse.

To complete the decoration, spread a pinch of parsley powder on the mousse (see picture) used to decorate the cones tops. Serve the cones with the ham and saffron mousse and fresh tomato sauce (see picture).






The Mountain’s Waltz

Ingredients serving 14 monoportions

Preparation time: 2 hours (+ 1 hour in the fridge to cool down the dessert on the course dish)

For the sponge cake

6 eggs

150 g. sugar

130 g. chestnut flour

20 g. cocoa

1 vanilla bag 

For the custard

2 eggs

150 g. sugar

50 g. potato starch

2 vanilla bags

500 g. milk

500 g. plain cream


For the soft fruit sauce

200 g. soft fruit

100 g. sugar

a few rosemary needles


For the decoration

500 g. soft fruit

hazelnut cream (in the style of Nutella©)


1 blackberry

sponge cake crumbs




For the sponge cake: whip the eggs with the sugar, add the flour mixed with the cocoa in small quantities and mix moving from the bottom to the surface. Pour the dough onto the muffin moulds and cook at 180° for about 20 minutes.

Weigh the soft fruit with the sugar and the rosemary needles. Prepare the soft fruit sauce with the help of a mortar (or a blender).

Prepare the custard and once it has cool down, add the whipped cream in small quantities to obtain the Chantilly.

Pour some of the Chantilly onto a bowl and add part of the soft fruit sauce. Mix until obtaining the Chantilly flavoured with soft fruit.

Make three discs with sponge cake.

Spread the white Chantilly on the first sponge cake disc and a spoonful of soft fruit sauce at the centre of the disc. Fill the second layer with the soft fruit Chantilly, including a spoonful of soft fruit at the centre of the disc.

Decorate the sponge cake disc with two spirals of Chantilly, first decorate with the soft fruit Chantilly and then with the white Chantilly.

Decorate the dessert with soft fruit sauce, one blackberry and some small rosemary twigs.

Decorate the course plate with the hazelnut cream and the white Chantilly forming circles. Top with some soft fruit, sponge cake crumbs and cocoa (as showed in the picture).



Le Valse de la Montagne

  Tra i Pirenei e le Alpi : la nostra ricetta unisce fantasia e grandi tradizioni della pasticceria italiana, rappresentando, attraverso l’arte culinaria, le stagioni dell’anno. Il dessert si ispira ai sapori della montagna e ai suoi colori. Come per la Saint-honoré, proposta qualche mese fa in occasione dell’evento Goût de France, ecco la nostra traduzione in lingua francese della ricetta. Buona lettura a tutti i francofoni e agli amanti della lingua di Molière.

Entre les Pyrénées et les Alpes : notre recette lie la fantaisie aux grandes traditions de la pâtisserie italienne en représentant, à travers l’art de la cuisine, les saisons de l’année. Le dessert s’inspire des saveurs de la montagne et de ses couleurs. Comme pour le Saint-honoré, proposé il y a quelques mois pour célébrer la manifestation Goût de France, voilà notre traduction en langue française de la recette. Bonne lecture à tous les francophones et aux amants de la langue de Molière.


Pour le Pain d’Espagne

6 œufs

150 gr de sucre

130 gr de farine de châtaignes

20 gr de cacao amer

2 sachets de vanilline


Pour la crème

2 œufs

150 gr de sucre

50 gr de fécule

500 gr de lait

500 gr de crème fraiche fouettée sans sucre

Pour la coulis aux fruits de bois

200 gr de fruits de bois

100 gr de sucre



Pour la décoration

500 gr de fruits de bois

Crème aux noisettes


Miettes de Pain d’Espagne

Cacao amer

1 mûre

Préparation :

– Préparez le pain d’Espagne en mélangeant les œufs avec le sucre et la farine mélangée au cacao. Versez la pâte obtenue dans des moules à muffin et après enfournez à 180° pour environ 20 minutes.

– Préparez le coulis en écrasant les fruits de bois à l’aide d’un mixeur et en ajoutant du sucre et du romarin.

– En même temps, préparez la crème pâtissière. Faites-la refroidir et ajoutez la crème fraîche fouetté de manière à obtenir la crème chantilly.

– Mélangez 300 gr de crème chantilly avec du coulis aux fruits de bois de manière à obtenir une crème aux fruits de bois.

– Coupez le pain d’Espagne en trois disques.

– Farcissez le premier disque avec la crème blanche et ajoutez une cuillère à soupe de coulis au milieu du disque.  Farcissez l’autre disque avec la crème aux fruits de bois et le coulis au milieu.

– Décorez le dernier disque de pain d’Espagne avec deux spirales de crème : une de crème aux fruits de bois, l’autre de chantilly.

– Ajoutez au milieu du dessert du coulis aux fruits de bois, une mûre et du romarin.

– Décorez l’assiette de présentation avec de la crème aux noisettes, de la crème chantilly blanche en créant des cercles sur lesquels vous allez ajouter des fruits de bois, des miettes de pain d’Espagne et du cacao, comme dans la photo.


II D: 


Woods’ Caress

Ingredients for the dessert:                             Preparation time: 2 hours

125 g. fresh cream

125 g. white yogurt + 100 g. fresh soft fruit (alternatively, use some a vase of yogurt    flavoured with soft fruit

100 g. white chocolate

50 g. icing sugar

cinnamon (q. s.)

fresh mint

half lemon


For the chestnut biscuits

1 egg white

70 g. icing sugar

70 g. butter

70 g. chestnut flour



For the basket:

Melt the white chocolate with the bain-marie method. Cool down and prepare the basket by using a balloon (inflate the balloon, immerge it in the melted chocolate at 34/35 degrees and keep in the freezer for about 20 minuts. Repeat the operation again in order to obtain a thick basket. After 20 minutes, make a hole on the balloon and keep it in the fridge.

For the biscuit:

Whip the egg white with the icing sugar, add the butter previously melted and mix adding in small amounts the flour previously sifted.

Fill a sac à poche with the mix and create biscuits of different shapes, putting them on a baking tray covered in baking paper.

Cook the biscuits at 170 degrees for 7/8 minutes until the edges are well browned.

For the mousse:


Cook 50 g. of soft fruit with 20 g. of sugar, a spoonful of water and the juice of half lemon until the sugar is completely melted. Cool down the soft fruit sauce and add it to the yogurt.

Whip the cream with the icing sugar and add, the yogurt. Keep the mix in the fridge.


Fill a sac-à-poche with the mousse, put the chocolate basket on a course dish and filli it with the mousse.

Decorate with the biscuits, a coulis of soft fruit, cinnamon and mint (as showed in the picture).



Câlins du bois

Ingrédients  pour un dessert:                             Temps de préparation : 2 heures

125 gr de crème fraîche

125 gr de yaourt blanc + 100 gr de fruits de bois frais (vous pouvez également utiliser du yaourt aux fruits de bois)

100 gr de chocolat blanc

50 gr de sucre glace

Cannelle à discrétion


Un demi citron


Pour les biscuits de châtaignes  

1 blanc d’œuf

70 gr de sucre glace

70 gr de beurre

70 gr de farine de châtaignes



Pour le nids de chocolat:  

– Faites fondre le chocolat blanc à bain-marie e, après l’avoir fait refroidir, préparez le nids de chocolat en utilisant un ballon (gonflez le ballon, trempez-le dans le chocholat fondue quand il a une température de 34/35°, laissez reposer au frigo pour environ 20 minutes et répétez le processus une deuxième fois pour obtenir un nids bien épais. Laissez le reposer au frais encore 20 minutes, percez le ballon avec une aiguille et mettez le nids obtenu dans le réfrigérateur).

Pour le biscuit:

– Battre le blanc d’œuf en neige avec le sucre glace, ajoutez le beurre ramolli et mélangez le tout en ajoutant, petit à petit, la farine tamisée.

– Mettez la pate obtenue dans une poche à douille et créez, selon vos gouts, des biscuits de formes différentes que vous allez placer dans une moule recouverte de papier sulfurisé.

– Enfournez les biscuits à 170° pour 7-8 minutes jusqu’à quand ils seront bien dorés.

Pour la mousse:


– Laissez cuire 50 gr de fruits de bois avec 20 gr de sucre, une cuillère d’eau et un demi citron jusqu’à quand le sucre ne sera pas fondu. Laissez refroidir les fruits de bois et ajoutez-les au yaourt.

– Mélangez la crème fraîche avec le sucre glace et le yaourt. Conservez la mousse obtenue au frigo.


– Mettez la mousse dans une poche à douille pour remplir le nids de chocolat, placé sur une assiette de présentation.

– Décorez avec les biscuits de farine de châtaignes, le coulis aux fruits de bois, de la cannelle et de la menthe, comme dans la photo.




Avocado Bavarian Cream

Preparation time: 20 minutes + resting time

Ingredients (serving 4 people)

  • 1 avocado
  • 6 g. jelly
  • 100 g. cream
  • 50 g. parsley
  • the juice of 1 lemon
  • 3 spoons of evo
  • salt
  • pepper


Let the jelly sheets soften in plenty of cold water.

Cut the avocados in halves, remove their stones, chop the pulp and put it into a blender. Add a spoonful of lemon juice, the parsley, a pinch of salt and pepper and mix until obtaining a smooth compote.

Drain the water from the jelly put it a little pot on low fire. Let it melt with a spoonful of water and add it to the avocado compote. Mix swiftly with a wooden spoon.

Finally, add the cream previously whipped. Pour the compote onto one-portion moulds or onto a single big mould and let it stiff in the fridge for at least two hours.


Potato Bavarian Cream

Preparation Time: 20 minutes, + resting time

Ingredients (serving 4 people)

  • 2 egg yolks
  • 350 g. boiled potatoes
  • 100 g. milk
  • 4 g. jelly
  • 100 g. cream
  • salt
  • pepper
  • evo



Soften the jelly in cold water.

Peel the potatoes and chop them. Put the potatoes in a saucepan and cover them with cold water. Cook them until softening and drain the water.

Whip the yolks and add to the milk, pour onto a saucepan on medium fire and mix until boiling. Squeeze the jelly to remove the remaining water and let it melt.

Mash the potatoes with a fork, put them in a blender with the yolk cream and the milk, a spoonful of evo, salt, pepper and mix thoroughly.

Whip the cream and add it to the potato cream.

Put four pasta cutters on a large dinner plate and fill them with the Bavarian cream. Cover and put them in the fridge to chill.

Shrimps in orange sauce

Preparation time: 30 minutes

Ingredients (serving 4 people):

  • 500 g. shrimps
  • 100 g. cream
  • 1 garlic clove
  • the juice of a fresh orange
  • the juice of a fresh lemon
  • evo
  • salt
  • pepper


Heat some evo in a frying pan, add the shrimps, salt and pepper and cook for 3 minutes.

Remove the shrimps and keep them warm. Pour the orange juice in the frying pan and when boiling, add the cream and the lemon juice. Reduce for a couple of minutes until obtaining a smooth cream.


Sea of parfume

Medium difficulty

Ingredients for the risotto (serving 4 people)

  • 300 g. cuttlefish
  • 100 g. king prawns
  • 100 g. salmon
  • 50 g. mussles
  • 50 g. clams
  • 25 g. anchovies
  • 100 g. “piennolo” tomatoes (alternatively, cherry tomatoes)
  • 1 saffron bag
  • 1 orange
  • 1 lemon
  • 25 g. shallot
  • parsley
  • garlic
  • evo
  • salt

Ingredients for the fish fumet (serving 4 people)

  • 100 g. courgettes
  • 50 g. leak
  • 100 g. celery
  • 25 g. shallot
  • fish head, skin and bones
  • rosemary
  • 1 onion

Preparation: 1 hour

Remove the skin, the head and the bone from cuttlefish and prawns and keep them apart. In a frying pan stir fry the courgettes previously chopped. In the meanwhile, grate the orange and the lemon skin; squeeze the orange and half of the lemon. In a frying pan heat some olive oil and add garlic, parsley, mussels and clams. Once they have opened up, remove them from their shells and let them rest in their sauce. In another frying pan, melt the anchovies in oil and leak, then add the cuttlefish and the salmon previously cooked. Cook the king prawns for a few minutes in oil, leak, parsley and rosemary. Toast the rice with onion and evo for about 7/8 minutes, then add the fumet with a spoon, the anchovy compote and the fish. Add a pinch of saffron, blend and, when cooking is almost complete, the tomatoes previously chopped. Blend with a knob of butter. Serve on a dinner plate (preferably white) and decorate with the prawns.

Preparation of the fumet

Take the shells of the molluscs used and add them to the prawns and cuttlefish heads, skins and bones. Add to the courgettes, tomatoes, celery and shallot. Put the entire mix in water with oil and salt to taste. Finally add the orange and the lemon skins and their juice and complete cooking.


Recettes III C : La classe III C propose une entrée qui se compose d’un bavarois d’avocat, un bavarois de pommes de terre et des crevettes à la sauce d’orange; comme plat principal, “Une mer de parfum”, un risotto qui est le fruit de la rencontre entre la mer, les agrumes et la fantaisie des étudiants-chefs!!!


Temps de préparation: 20 minutes (+ le temps de repos)

Ingrédients pour 4 personnes :

1 avocat

6 gr de feuilles de gélatine

100 gr de crème fraîche


Jus de citron

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel, poivre

Préparation :

– Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

– Coupez en deux l’avocat et retirez le trognon ; ensuite évidez le fruit de sa pulpe avec une petite cuillère.

– Coupez la pulpe d’avocat en morceaux et mettez-la dans le mixeur en ajoutant une cuillère de jus de citron, du persil, une pincée de sel et du poivre. Mixez le tout jusqu’à obtenir un mélange homogène.

– Egouttez les feuilles de gélatine et laissez les dissoudre à feu doux dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau.

– Ajoutez ensuite la purée d’avocat et mélangez rapidement le tout avec une cuillère en bois.

– Ajoutez, à la fin, délicatement, la crème foutée à part.

– Versez le tout dans de petits moules ou dans un moule à cake et réservez-les au frais au moins deux heures.


Temps de préparation: 20 minutes (+ le temps de repos)

Ingrédients pour 4 personnes :

2 jaunes d’œufs

350 gr de pommes de terre

100 gr de lait

4 gr de feuilles de gélatine

100 gr de crème fraîche

Huile d’olive

Sel, poivre


– Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

– Epluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.

– Mettez les pommes de terre dans une casserole avec de l’eau froide, faites bouillir et gardez-les après les avoir égouttées.

– Battez les jaunes d’œufs et mélangez-les avec le lait.

– Versez le tout dans une casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant doucement.

– Ajoutez les feuilles de gélatine essorées en les faisant dissoudre.

– Ecrasez les pommes de terre avec une fourchette et passez-les au mixer avec la crème d’œufs et de lait, une cuillère à soupe d’huile, du sel et du poivre.

– Ajoutez la crème fouettée au mélange de pommes de terre pour obtenir un résultat plus léger.

– Disposez 4 découpe-pâte à anneau sur un plat de service et remplissez-les avec le bavarois.

– Couvrez et réservez au frais.


Temps de préparation: 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

500 gr de crevettes

Jus d’orange pressé

100 gr de crème fraîche

1 cuillère à soupe de jus de citron

Une gousse d’ail

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation :

– Dans une poêle, chauffez de l’huile et ajoutez ensuite les crevettes. Salez, poivrez et faites cuire pendant 3 minutes.

– Enlevez les crevettes de la poêle et gardez-les au chaud.

– Dans la même poêle, versez le jus d’orange. Quand il commence à ébouillir, ajoutez la crème fraîche et le jus de citron.

– Laissez épaissir pour quelques minutes jusqu’à obtenir une mousse.


Temps de préparation: 1 heure                                                   Cuisson: environ 10 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Pour le riz                                                                Pour le fumet de poisson

330 gr de riz

100 gr de seiche

100 gr de bouquets

100 gr de saumon

50 gr de moules

50 gr de clovisses

25 gr d’anchois

100 gr de tomates Piennolo

1 sachet de safran

Une orange

Un citron

25 gr d’échalotes

Du persil

De l’ail

Huile d’olive


100 gr de courgettes

50 gr de poireaux

100 gr de céleri

25 gr d’échalotes

Déchets de poisson

Peaux de tomates


Préparation pour la garniture du plat :

– Nettoyez les seiches et les bouquets (sans jeter les déchets)

– Lavez les moules et les clovisses

– Coupez les seiches en fines lamelles ainsi que le saumon

– Coupez les courgettes et les tomates (sans peau et sans pépins) en petits cubes

– Râpez l’écorce de l’orange et du citron

– Pressez l’orange et un demi citron

Préparation du fumet de poisson

– Lavez les poireaux, les courgettes, le céleri et les échalotes

– Dans une cocotte pleine d’eau froide, ajoutez les légumes et les déchets du poisson avec un peu d’huile d’olive. Faites bouillir le tout.

– Pendant ce temps, dans une poêle, faites revenir le courgettes à l’huile d’olive

– Dans une autre poêle, faites sauter les moules et les clovisses avec de l’huile, de l’ail et du persil jusqu’à l’ouverture des coquilles

– Décortiquez les moules et les clovisses et laissez-les dans la sauce que vous avez obtenue par leur cuisson

– Dans une casserole, faites revenir à l’huile d’olive les anchois et les échalotes pour quelques minutes

– Ajoutez ensuite les seiches, les moules, les clovisses et à la fin le saumon et laissez mijoter le tout pour quelques minutes

– Dans une autre poêle, toujours avec de l’huile d’olive, faites revenir de l’ail, du persil, de l’échalote et du romarin pour 3 minutes environ

– Faites cuire les bouquets dans une autre poêle

– À la fin, dans une casserole, faites torréfier le riz avec de l’huile d’olive et de l’oignon pendant 6 minutes environ

– Ajoutez petit à petit le fumet de poisson, le jus d’orange et de citron avec l’écorce râpée et à suivre les anchois, le saumon, les seiches, les moules, les clovisses et le sachet de safran. Mélangez le tout doucement et quand le riz est presque prêt, ajoutez les tomates coupés et une noix de beurre

Servir en ajoutant les bouquets et décorez à votre choix.



Classe V C: Ravioli with salmon filling, saffron sauce, julienne cuttlefish and toasted almond crumbs


Preparation: 60 minutes

Cook: 3 minutes

Serves 6

Notes: + 30 minutes to let dough stand and + 10 minutes to let ravioli stand

Ingredients to make 30 ravioli (6×5 cm)

  • 5 eggs
  • 300g 00 flour
  • 200 durum-wheat semolina
  • 1 ½ teaspoon baking powder
  • water (q. s.)
  • 15 g re-milled durum-wheat bran

For the filling

  • 400 g Pacific salmon
  • 2 shallots
  • 150 g ricotta cheese
  • table salt (q. s.)
  • pink pepper (q. s.)

For the fish sauce (500 ml)

  • 1 l milk
  • 200 g salmon skins (fishbone, head, skin)
  • 70 g onions
  • 70 g leek
  • 50 g evo
  • 50 ml white dry wine
  • 1 clove of garlic
  • table salt (q. s.)
  • 5 g black pepper in grains
  • 1 packet of saffron

To garnish

  • 400 g gutted cuttlefish julienne (previously sautéed with garlic and parsley)
  • 100 g almond crumbs


To prepare the fish sauce, first wash away the remaining blood from the fish skins with water. Remove the ends and the leaves of a leek and cut it in the shape of small wheels, then clean and cut an onion in quarters. Pour some evo in a saucepan, add leek, onion and garlic and brown slightly for 5 minutes. Add the fish skins and sauté for a couple of minutes. Simmer with white wine until reduced, then pour milk until covering the fish skins. Add the black pepper and a pinch of salt, then poach for 60 minutes over a low heat, removing the foam with a slotted spoon. Once cooked, filter the broth with a strainer to remove the fish skins.

To prepare the ravioli, put the flour and beaten eggs onto a bowl and knead with your hands. Once all the ingredients are well amalgamated, pour the dough on a pastry board and continue kneading, giving the shape of a ball. Wrap completely in food film and let it stand for about 30 minutes in a dry and cool environment at room temperature.

In the meanwhile, prepare the ravioli filling. Chop the salmon roughly and cook it with some drops of evo and minced shallot. Put it in a food processor with the ricotta and whisk until obtaining a smooth mix. Pour in a bowl and add salt and pepper (to taste). Stir and put the mix in a sac-à-poche.

Take the dough and remove the food film. Roll out either with a rolling pin or a pasta maker to 1-2 mm (your hand should be visible through the sheet of pasta). Make to sheets 10 cm wide and squeeze small portions of the fish mix with the sac-à-poche at intervals of 3 cm. Squeeze two lines of fish mix only on one of the sheets of pasta. Brush the other sheet and lay it down to fit.

Whenever necessary, remove air bubbles by pressing around the filling portions. Cut the ravioli with a pasta wheel (6×5 cm) and sprinkle with a touch of flour so that they not stick to each other. Put them on a tray to dry for ten minute at room temperature. After that heat up abundant water in a pot and boil the ravioli for two or three minutes. In the meanwhile pour the fish sauce in a non-stick saucepan, add the saffron and the ravioli. Cream well and serve hot with the cuttlefish julienne and the almond crumbs previously toasted.

Classe V D: Cannelloni “Santomiele”

Difficulty: low

Preparation: 90 mins

Cook: 40 mins

Serves: 5 persons

Cost: affordable


15 sheets fresh pasta; 3 aubergines; 300g fresh fiordilatte; 3 red peppers; basil; parmigiano reggiano (q. s.); evo (q. s.); 40g chestnut honey; garlic


Chop the aubergines in cubes and spread them with salt to drain the exceeding water. Wipe and brown them with cloves of garlic. Wash and cook the peppers in the oven at 200° for twenty minutes. Once cooked, closed the peppers into a container to remove the skin easily. Once the aubergines have cooled down, add the fiordilatte in small bits and grated parmigiano, mixing carefully. Cook the pasta in salted boiling water, drain it thoroughly and distribute the aubergine mix. Roll to form cannelloni and complete with more filling. Brush the cannelloni with the chestnut honey and more parmigiano and line them inside a baking tray. Cook in the oven for 15 minutes at 180°. In the meanwhile, remove the skin from the peppers and whisk them with evo. Put on low heat to obtain a velouté. Serve the cannelloni very hot on the volouté.


To make the velouté richer, add a few teaspoon of pesto as shown in the picture.


Recette V C: “Zasemarisa” (raviolis au saumon avec une sauce au safran et julienne de seiche et grains d’amandes)

Difficulté: moyenne

Préparation: 60 minutes

Cuisson: 3 minutes

Ingrédients pour 6 personnes

Attention: + 30 minutes de repos pour la pâte, + 10 minutes de repos pour les raviolis

Ingrédients pour 30 raviolis 6×5 cm

5 Œufs, 300 g de farine 00,  200 g de farine de semoule 200 g, 1 sachet de safran, eau (pour badigeonner à discrétion), 15 g de semoule de blé dur remoulue (pour saupoudrer  le plateau).

Pour la garniture

400 g de saumon du Pacifique, 2 échalotes, 150 g de ricotta, sel fin à discrétion, poivre rose à discrétion

Pour la sauce de poisson pour 500 ml

1 l de lait, 200 g  de restes de saumon (arêtes, tête, peau), 70 g d’oignons,  70 g de poireaux, 50 g d’huile extra-vierge d’olive,  1 gousse d’ail, sel fin à discrétion, 5 g  de poivre noir en grains, 1 sachet de safran

Pour la décoration  

400 g de seiche propre coupée en julienne (revenue avec l’ail et du persil), 100 g de grains d’amandes.


Pour la sauce de poisson :

  • lavez bien les restes du saumon jusqu’à éliminer tout le sang.
  • Enlevez les extrémités et le feuillage du poireau  et coupez –le en rondelles.
  • Ensuite épluchez et coupez un oignon.
  • Dans une casserole, ajoutez l’huile et ensuite le poireau, l’oignon et l’ail et laissez cuire à feu doux pour 5 minutes.
  • Ajoutez les restes du poisson et faites revenir pour 2 minutes environ.
  • Ajoutez du lait pour recouvrir les restes du poisson.
  • Ajoutez ensuite le poivre en grains, une pincée de sel et faites mijoter le tout pour 60 minutes, en écumant de temps en temps avec une écumoire.
  • À la fin de la cuisson, filtrez le bouillon avec une passoire à mailles très fines de manière à éliminer les restes employés pour donner plus de goût au fumet.

Pour préparer les raviolis :

ajoutez dans une boule la farine et les œufs battues et pétrissez le tout. Mélangez bien tous les ingrédients. Mettez ensuite la pâte sur un plan de travail et pétrissez encore jusqu’à obtenir une boule homogène. Recouvrez-la entièrement d’un papier film alimentaire et laissez reposer pour 30 minutes environ à température ambiante dans un lieu frais et sec. Ensuite, avec un rouleau à pâtisserie ou une machine à pâte, étalez finement la pâte jusqu’à obtenir une feuille d’un épaisseur de 1-2 mm. Divisez-la en deux tranches de 10 cm.

Pour la garniture pour les ravioli :

Prenez le saumon, coupez-le en morceaux et cuisez-le avec de l’huile d’olive et l’échalote hachée. Ensuite passez le tout au mixeur avec la ricotta. Battez les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène que vous allez mettre dans un récipient. Salez et poivrez selon vos goûts.

Avec une poche-à-douille, formez des cercles placés loin les uns des autres de 3 cm : répétez le procédé jusqu’à en avoir deux rangées. Badigeonnez-les avec de l’eau. Coupez les raviolis de 6cmx5cm avec une roulette coupe-pâte et parsemez la farine de semoule pour ne pas les faire coller. Déposez les raviolis dans un plateau pendant 10 minutes environ pour les faire sécher à température ambiante.  Ensuite, portez une grande casserole d’eau à ébullition, salez puis faites cuire les raviolis pendant 2-3minutes environ. Egouttez-les délicatement et ajoutez-les dans une poêle où vous avez déjà mis la sauce de poisson et le safran. Mélangez bien le tout et servez les raviolis chauds avec la julienne de seiche (que vous avez préparé avec une gousse d’ail et du persil haché) et les grains d’amandes grillées.

 Recette V D: “Cannellonis Saint-Miel”

Difficulté: basse

Préparation: 90 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 5 personnes

Bon marché

Ingrédients :

15 abaisses de pâte fraiche, 3 aubergines, 300 gr de mozzarella fiordilatte, 3 poivrons rouges, basilic, parmesan à discrétion, huile d’olive vierge extra, miel de châtaignier


  • Coupez en petits morceaux les aubergines. Saupoudrez-les de sel et laissez reposer pour éliminer l’eau de la végétation et avec elle l’amer.
  • Ensuite, faites revenir les aubergines dans une poêle avec de l’huile et de l’ail.
  • Lavez les poivrons et mettez-les au four à 200° C pour 20 minutes environ.
  • Quand les poivrons seront cuits, laissez-les refroidir dans un récipient fermé pour les épeler facilement.
  • Quand les aubergines seront froides, ajoutez les morceaux de mozzarella en mélangeant bien.
  • Plongez les abaisses de pâte dans l’eau salée et laissez bouillir.
  • Egouttez les pâtes et farcissez-les avec le mélange d’aubergines.
  • Roulez la pâte pour créer des cannellonis et ensuite assurez-vous qu’ils soient bien farcis.
  • Badigeonnez les cannellonis obtenus avec le miel de châtaignier et avec du parmesan.
  • Mettez-les dans un plat à four et enfournez à 180° C pour 15 minutes environ.

Pour la sauce aux poivrons rôtis :

  • Après avoir épelé les poivrons, mixez-les en ajoutant de l’huile d’olive.
  • Faites mijoter pour quelques minutes la velouté obtenue.
  • Servez les cannellonis chauds sur la sauce aux poivrons.

CONSEIL : pour donner plus de goût à la velouté, ajoutez des petites cuillères de pistou de basilic comme dans la photo.



Classe IV C: Hellenic Sushi


  • 200 g. / 7 oz. rice
  • 50 g. / 1.75 oz. sweet peas
  • 100 g. / 3.5 oz. carrots
  • 100 g. / 3.5 oz. courgettes
  • 100 g. / 3.5 oz. celery
  • 100 g. / 3.5 onions
  • 50 g. / 1.75 oz. champignon mushrooms
  • 50 g. / 1.75 leeks
  • 150 g. / 5.3 oz. chicken
  • 50 g. / 1.75 lard
  • 50 g. / 1.75 “polenta” (corn meal mush)
  • 400 ml. / 13.5 fl. oz. water
  • 1 sausage
  • 3 peeled tomatoes
  • 3 leaves of black cabbage
  • 1 sheet of Nori
  • 1 unpeeled garlic clove
  • vegetable broth
  • evo (extra virgin olive-oil)
  • balsamic vinegar
  • black pepper
  • paprika
  • salt



  • Clean and slice thinly the vegetables. Cut the chicken in short stripes and do the same with the sausage.
  • In one frying pan melt half of the lard with some evo and brown off the chicken and the lard, while in another pan first fry lightly an unpeeled garlic clove, then add onion, celery, carrot and leek. Once the meat is browned, add turmeric, black pepper and a pinch of salt. If necessary complete the cooking with the vegetable broth.
  • When the sauté is ready, add the peeled tomatoes and the paprika and continue the cooking, adding the vegetable broth to keep it wet.
  • When the rice is half cooked, add the chicken and the turmeric until it is ready.
  • In the meanwhile prepare the “polenta” in hot water: once the mixture is ready, give it the form of a star; then roll up the rice in the Nori sheet and in some leek leaves previously boiled in salty water.
  • When the roll is cold, compress it and lay it on a dish previously decorated with balsamic vinegar and small flowers.

Classe III D: “Shell” in the GenRos style

Ingredients for the duchesse potatoes

5 g. / 0.18 oz. parsley

200 g. / 8 oz. potatoes

1 egg

turmeric (to taste)

black pepper (to taste)

salt (to taste)

ginger (to taste)

nutmeg (to taste)

Ingredients for the puff pastry

200 g. / ¾ cup water

500 g. / 3.5 cup flour

500 g. / 3.5 cup butter

1 egg yolk

cream to taste

sweet paprika to taste

salt to taste

Ingredients for the fish roll

500 g. / 1.11 lbs. perch fillet

50 g. / 2 oz. carrots

100 g. / 4 oz. courgettes

200 g. / 8 oz. ripe cherry tomatoes in clusters

100 g. / 4 oz. leek

200 g. / 8 oz. potatoes

30 g. / 1.125 oz. celery

50 g. / 2 oz. black cabbage leaves

50 g. / 2 oz. cauliflower leaves

100 g. / 4 oz. lard

1 garlic clove

1 anchovy

vegetable broth

evo (extra virgin olive-oil)







black pepper



For the duchesse potatoes

  • Boil the potatoes for about 20 minutes, then peel and mush them with a potato masher.
  • Add the parsley, the egg previously beaten, salt, black pepper, freshly grated ginger, nutmeg and mix all the ingredients together.
  • After you obtain a smooth mixture, put it into a pastry bag and make small tufts on a baking tray previously covered in wax paper at 180° C (356 F) for about 10 minutes.
  • Cool down for a few minutes and then add turmeric to taste.

For the puff pastry

  • Mix with your hands 250 g (10 oz.) flour with water, give it a spherical form (“pastello”) and put in the fridge for about 30 minutes.
  • Mix the remaining flour with butter until you obtain a smooth mixture. Give it a spherical form (“panetto”) and put in the fridge.
  • Roll the “pastello” and put the “panetto” at its centre. Close it folding its sides and roll everything with a rolling pin. Fold it again and keep it in the fridge for about 30 minutes. Fold it in layers six times, every time leaving it in the fridge for about 30 minutes.
  • Roll the puff pastry and cut it in rectangles of about 4 x 20 inches.
  • Make a cone with some tin foil and use it to make shells: the mixture must adhere completely to the tin foil; use a fork to decorate the surface with stripes.
  • Mix egg, cream and paprika and brush the shells with the mixture obtained.
  • Put it into the oven for about 15 minutes at 180° C.
  • Take out of the oven and remove the tin foil from the shells.

For the fish roll

  • Cut the courgettes, the celery, the carrots and the leek into julienne strips.
  • In a frying pan brown the garlic clove in evo and add 100 g. (4 oz.) lard, celery and carrots. Cover with the vegetable broth previously prepared.
  • Add the courgettes, the leek, the black cabbage and the cauliflower leaves and brown thoroughly.
  • Clean the perch fillet and bone it. Season it with black pepper, salt and a pinch of paprika.
  • Take the black cabbage and the cauliflower leaves previously fried lightly in a frying pan lay them on the fish with some courgette, carrot, leek and celery strips. Make a roll and fix it with a toothpick.
  • Fry lightly the roll with evo and a garlic clove for about 2 minutes. After that, put it into the oven at 180° for about 10 minutes.
  • Take the roll out of the oven, brush it with turmeric dissolved in a few drops of evo and lay it on the puff pastry.
  • Add the anchovy to the remaining vegetables, together with the fresh tomatoes previously chopped and a pinch of paprika. Cook it until obtaining a thick sauce.
  • Serve the fish roll on the shell with the sauce, the vegetables in strips and the duchesse potatoes.


Recette IV C: Le sushi hellénique

Ingrédients pour 6 personnes: 

Bouillon végétal

200 gr de riz

Ail en chemise

4 Tomates épluchées

50 gr de petits pois

100 gr de courgettes

100 gr de carottes

100 gr de céleri

100 gr d’oignon

50 gr de champignons

50 gr de poireau

3 feuilles de chou noir

1 algue Sushi-Nori

Huile d’olive

150 gr de poulet

1 Saucisse

50 gr de Lardon

50 gr de polenta


Paprika doux

Poivre Noir


Vinaigre Balsamique

400 ml d’eau


Jus de citron


– Epluchez et hachez finement les légumes en bâtonnets.

– Coupez le poulet et la saucisse en tranches très fines.

– Dans une poêle, faites revenir le lardon, le poulet et la saucisse à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les épices (le curcuma, le poivre et enfin le sel) ; s’il le faut, ajoutez du bouillon pour terminer la cuisson de la viande.

– En même temps, dans une autre poêle, préparez le rissolé en faisant revenir l’oignon, le céleri, les carottes et le poireau à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les autres légumes, le riz, les tomates, la paprika, le poivre et le sel et mélangez le tout en ajoutant du bouillon. Quand le riz est à mi-cuisson, ajoutez la viande, mélangez et faites cuire le tout.

Pour la décoration :

– Préparer la polenta dans 400 ml d’eau.

– Caraméliser un oignon épluché et coupé dans une poêle avec de l’eau et du sucre pendant environ 30 minutes jusqu’à obtenir une compote de la consistance que vous souhaitez.

– Roulez le riz assaisonné dans l’algue Sushi-Nori et dans les feuilles de poireau que vous avez cuites à l’eau salée avec du jus de citron.

– Faites bien refroidir le rouleau de sushi afin que le riz y soit bien assemblé.

Décorez avec la polenta, des légumes et le vinaigre balsamique et servez froid.

Les élèves de la classe IV C vous invitent à préparez cette recette et à donner votre avis ! Merci e bon appétit !!!

Recette III D: La coquille à la Genros

La « coquille à la Genros » est un roulé de perche farci avec des légumes rissolés, servi dans de la pâte feuilletée en forme de coquille. Il s’agit d’une recette multiethnique et d’un plat très raffiné, né de l’association de plusieurs ingrédients et goûts.

Ingrédients pour les pommes duchesse

1 œuf

5 gr de persil

200 gr de pommes de terre





Noix de muscade

 Ingrédients pour la pâte feuilletée

500 gr de farine

500 gr de beurre

200 gr d’eau

Sel à discrétion

1 jaune d’œuf

Crème fraîche

Paprika doux

Ingrédients pour le rouleau  

Bouillon végétal

500 gr de filet de perche

100 gr de Lardon

1 Anchois

100 gr de courgettes

50 gr de carottes

200 gr de tomates grappe mûres

100 gr de poireau

Une gousse d’ail

30 gr de céleri

Persil à discrétion

50 gr de feuilles de chou noir

50 gr de feuilles de chou-fleur

Gingembre à discrétion





Noix de muscade

Huile d’olive


Pour les pommes duchesse :

– Faites bouillir les pommes de terre dans une casserole d’eau pendant environ 20 minutes.

– Épluchez les pommes de terre, égouttez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée.

– Ajoutez le persil, l’œuf battu, le sel, le poivre, le gingembre râpé, la noix de muscade et mélangez le tout.

– Quand  vous avez obtenu une purée homogène, mettez-la dans une poche à douille et créez de petites rosaces de la taille que vous préférez.

– Déposez les rosaces obtenues sur une plaque recouverte de papier cuisson et mettez au four à 180° C pendant environ 10 minutes.

– Laissez les refroidir légèrement et ajoutez le curcuma selon votre goût.

Pour la pâte feuilletée :

– Malaxez avec les mains 250 gr de farine avec l’eau. Quand vous avez obtenu une boule homogène, laissez-la reposer pendant environ 30 minutes au réfrigérateur.

– Mélangez le reste de farine au beurre et malaxez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mettez-la au réfrigérateur pour la faire reposer.

– Étalez ensuite la première boule sur un plan de travail fariné en utilisant un rouleau à pâtisserie. Formez un grand rectangle et mettez la pâte au beurre au milieu. Rabattez la pâte en portefeuille en rabattant le tiers du haut vers le milieu, puis le tiers du bas par dessus le premier rabat. Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes et renouvelez l’opération six fois, en laissant reposer la pâte chaque fois pendant une demie heure.

– Étalez la pâte feuilletée que vous avez ainsi obtenue et coupez des rectangles de 10 x 50 cm.

– Faites un cône avec du papier d’aluminium et utilisez-le pour créer des coquilles de pâte : vous devez mettre la pâte sur le cône d’aluminium et la faire bien adhérer en vous aidant par une fourchette pour obtenir des stries.

– Badigeonner les coquilles de pâte avec un mélange d’œuf, crème fraîche et paprika en utilisant un pinceau.

– Mettez au four à 180° C pendant environ 15 minutes.

– Retirez du four et enlevez le papier d’aluminium de la coquille obtenue.

Pour le rouleau :

– Coupez les courgettes, le céleri, les carottes et le poireau en tranches très fines.

– Faites revenir une gousse d’ail à la poêle dans l’huile d’olive et ajoutez, ensuite, 100 gr de lardon, le céleri, les carottes et recouvrez le tout du bouillon végétal que vous avez préparé avant.

– Ensuite, ajoutez les courgettes, le poireau, les feuilles de chou noir et de chou-fleur et faites bien rissoler le tout.

– Nettoyez le filet de perche et ôtez les arêtes en épiçant avec du poivre, du sel et une pincée de paprika.

– Prenez une feuille de chou noir et une de chou-fleur que vous avez rissolées à la poêle et mettez-les sur le poisson, en ajoutant aussi des tranches de courgettes, carottes, poireau et céleri. Roulez le tout et bloquez-le avec un cure-dents.

– Faites rissoler le rouleau obtenu dans une poêle avec de l’huile d’olive et une gousse d’ail pendant deux minutes. Ensuite, mettez-le au four à 180° C et laissez le cuire environ 10 minutes.

– Enlevez le rouleau du four, badigeonnez-le avec le curcuma que vous avez laissé fondre dans un peu d’huile d’olive vierge extra. Mettez le rouleau dans la coquille de pâte feuilletée que vous avez préparée.

– Dans les légumes que vous n’avez pas utilisés pour le rouleau, ajoutez un anchois, les tomates fraiches coupées en dés, une pincée de noix de muscade et laissez cuire jusqu’à obtenir une sauce dense.

– Servez le rouleau de poisson dans la coquille avec la sauce, les légumes et les pommes duchesse.

Bon appétit !