III D

LA CONCHIGLIA ALLA GENROS

  Gli studenti della classe III D sono lieti di presentare la loro “Conchiglia alla Genros”, frutto di creatività, sperimentazione e voglia di unire idealmente alcune tradizioni alimentari, particolarmente l’uso delle spezie, ad alcuni ingredienti specifici. Il risultato è la creazione di un piatto gustoso: preparatelo e scrivete i vostri commenti!

Dosi per: 3/4 persone         Difficoltà: alta          Preparazione:   4 ore       Cottura: 30 minuti

Ingredienti per le patate duchessa

uovo 1

prezzemolo 5 g

patate 200 g

curcuma

pepe

sale

zenzeronoce moscata

 Ingredienti per la pasta sfoglia

farina 500 g

burro 500 g

acqua 200 g

sale

tuorlo 1

panna q.b.

paprika dolce

Ingredienti per l’involtino di pesce

brodo vegetale

filetto di pesce persico 500 g

lardo 100 g

acciuga 1

zucchine 100 g

carote 50 g

pomodori maturi 200 g

porro 100 g

spicchio d’aglio 1

sedano 30 g

prezzemolo q.b.

foglie di cavolo nero 50 g

foglie di cavolfiore 50 g

zenzero

paprica

curcuma

sale

pepe

noce moscata

olio d’oliva

 Preparazione

Per le patate duchessa:

– Fate bollire le patate in una casseruola piena d’acqua per circa 20 minuti.

– Pelatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.

– Aggiungete il prezzemolo, l’uovo sbattuto, il sale, il pepe, lo zenzero grattugiato, la noce moscata e mescolate il tutto.

– Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, mettetelo in un sac à poche e create dei ciuffetti della grandezza che preferite.

– Mettete i ciuffetti su una teglia ricoperta di carta-forno e infornate a 180° C per circa 10 minuti.

– fare leggermente raffreddare ed aggiungete la curcuma a vostro piacere.

Per la pasta sfoglia:

– Impastate con le mani 250 gr di farina con l’acqua. Formate il “pastello” e fatelo riposare in frigo per circa 30 minuti.

–  Unite la farina restante al burro e amalgamate in maniera omogenea. Formate un panetto e fatelo riposare in frigo insieme al pastello ottenuto precedentemente.

– Stendete il pastello e mettete al centro il panetto, chiudetelo a portafoglio e stiratelo con un mattarello. Piegatelo nuovamente e mettetelo ancora in frigo per circa 30 minuti. Eseguite il procedimento di piegatura degli strati 6 volte, ognuna intervallata da un periodo di riposo di 30 minuti.

– Stendete la sfoglia e tagliatela in rettangoli di 10 x 50 cm.

– Realizzate un cono con della carta di alluminio e usatelo per creare delle conchiglie di pasta sfoglia: dovete far aderire l’impasto alla carta aiutandovi con una forchetta per creare delle striature.

– Con un pennello ricoprite le conchiglie ottenute con un composto di uovo, panna e paprica.

– Mettete in forno a 180° C per circa 15 minuti.

– Sfornate e togliete la carta d’alluminio dalla conchiglia ottenuta.

 Per l’involtino:

– Tagliate a fiammifero le zucchine, il sedano, le carote e il porro.

– Fate rosolare uno spicchio d’aglio in una padella con dell’olio d’oliva e aggiungete, in seguito, 100 gr di lardo, il sedano, le carote e coprite il tutto con il brodo vegetale che avete preparato precedentemente.

– Successivamente, aggiungete le zucchine, il porro, le foglie di cavolo e di cavolfiore e fate ben rosolare il tutto.

– Pulite il filetto di pesce persico e spinatelo ; insaporitelo con pepe, sale e un pizzico di paprica.

– Prendete le foglie di cavolo nero e di cavolfiore che avete fatto soffriggere in padella e mettetele sul pesce, aggiungendo anche dei listelli di zucchine, carote, porro e sedano. Arrotolate il tutto e bloccate l’involtino ottenuto con uno stuzzicadenti.

– Fate soffriggere l’involtino ottenuto in una padella con olio d’oliva e uno spicchio d’aglio per circa 2 minuti. In seguito, infornate a  180° C e lasciate cuocere per circa 10 minuti.

– Togliete l’involtino dal forno, spennellatelo con la curcuma che avrete sciolto in un goccio di olio extra vergine d’oliva. mettetelo nella conchiglia di pasta sfoglia che avete preparato.

– Nelle verdure che non avete utilizzato per l’involtino, aggiungete un’acciuga, i pomodori freschi tagliati a dadini, un pizzico di paprica e lasciate cuocere fino ad ottenere una salsa densa.

– Servite l’involtino di pesce nella conchiglia di pasta sfoglia con la salsa, le verdure e le patate duchessa.

 

Les élèves de la classe III D vous invitent à préparer cette recette et à donner votre avis.

Voilà comment ils présentent leur plat en français :

« Nous avons choisi de créer ce plat pour représenter la vie quotidienne où plusieurs ethnies différentes se mélangent. Nous avons ainsi utilisé des épices différentes, d’origine asiatique et européenne, symbole du multiculturalisme de nos jours.

Le nom que nous avons donné à notre recette est Coquille à la Genros … c’est le fruit de notre fantaisie et d’un mélange des lettres qui composent nos prénoms. »

 

Qualche curiosità :

En italien, on utilise le mot « sac à poche » (sac = borsa ; poche = tasca : borsa a forma di tasca) mais en français on dit « poche à douille ».

Définition tiré du dictionnaire lintern@ute:

Une poche à douille est un ustensile de cuisine utilisé essentiellement en pâtisserie pour décorer ou garnir les gateaux. Elle est munie d’un sac conique qui permet d’introduire la garniture et d’un embout par lequel la garniture sort par pression.

Attention : le mot « sac » en français est masculin !

La Pasta sfoglia

Era già conosciuta da Egizi, Greci e Romani che la preparavano con l’olio al posto del burro.

Detta anche “sfogliata”, è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile. La sua lavorazione è piuttosto lunga e richiede una certa attenzione nel manipolare gli ingredienti affinché l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato “lievitazione fisica”. La preparazione avviene in stadi successivi (fino a sei) che consistono nel modellamento dell’impasto a strati.

La prima versione moderna della pasta sfoglia fu ideata nel XVII secolo da François Pierre de la Varenne, cuoco geniale e autore del libro Le cuisinier François, pubblicazione che illuminò la cucina del tempo e che rappresenta la prima opera fondamentale della cucina classica francese.

 

 

 

E GLI INGREDIENTI? 

Valore nutritivo del piatto

Gli ingredienti utilizzati nella ricetta sono originari di specifiche zone del mondo, anche molto lontane tra loro, ma che insieme contribuiscono a rendere particolari le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del piatto. Tra i vari ingredienti spiccano sicuramente il pesce persico, il cavolo nero toscano e le spezie.

Il pesce persico che abbiamo scelto è il persico reale, pesce d’acqua dolce originario dell’Europa centro-settentrionale, dell’Asia, della Siberia, Australia e Sudafrica, ma è autoctono anche in Italia  e tipico soprattutto delle regioni centrali. Le carni del pesce persico sono ipocaloriche, magre e facilmente digeribili, contengono molti sali minerali (soprattutto fosforo, potassio e magnesio) e vitamine.

La conchiglia alla “Genros” è contraddistinta da un ingrediente tipico della cucina toscana, si tratta infatti del cavolo nero toscano. Questo cavolo ha foglie con superficie bollosa, lunghe e di un colore verde scuro e contiene numerosi principi attivi tra cui: composti solforati, polifenoli, zeaxantina, beta carotene, luteina e 45 tipi diversi di flavonoidi tra cui quercetina e kaempferolo. Sono anche abbondanti vitamine ad azione antiossidante (A e C) e sali minerali (sodio, potassio, zinco, fosforo). Grazie al contenuto di tutte queste sostanze biologicamente attive, il cavolo nero ha indubbie e numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Ricordiamo infatti che questo alimento è capace di contrastare la formazione dei radicali liberi e l’invecchiamento cellulare grazie alle sue proprietà antiossidanti, utili anche nella prevenzione tumorale. Inoltre questo ingrediente è anche ricco di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 che aiutano a ridurre i livelli di lipidi circolanti nel sangue e quindi il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari.

Le spezie sono fondamentali in questo piatto, infatti ne abbiamo utilizzate diverse e hanno permesso di creare un filo diretto con la cultura orientale. In particolare abbiamo utilizzato due spezie dalle proprietà eccellenti: la noce moscata e lo zenzero. La prima è un seme di un albero sempreverde originaria delle foreste pluviale delle Isole Molucche, in Indonesia. Otre alle numerose vitamine (A, C e acido folico) e ai sali minerali, la noce moscata contiene molti flavonoidi antiossidanti come il beta carotene e costituenti attivi (miristicina, elemicina e safrolo). Queste sostanze rendono la noce moscata un valido aiuto per il cervello  operando una prevenzione delle malattie neurodegenerative (Alzheimer). La noce moscata inoltre mostra effetti benefici sul sistema digestivo ed è un potente antibatterico. Il contenuto di una sostanza chiamata eugenolo, conferisce a questa spezia anche proprietà antidolorifiche. Per quanto riguarda lo zenzero, si tratta di una pianta erbacea perenne originaria dell’Asia e caratterizzata dalla presenza di sostanze attive come lo zingerone e i gingeroli, che conferiscono alla spezia le seguenti proprietà: antinfiammatorie e antidolorifiche (contrastano la produzione di prostaglandine ad azione proinfiammatoria); previene raffreddore e influenza; allevia nausea e disturbi intestinali; e sembra in grado di ridurre i livelli ematici di zuccheri e colesterolo LDL.

Dal punto di vista nutrizionale il piatto che abbiamo ideato è sicuramente un piatto unico per l’abbondante presenza di tutti i principi nutritivi. Infatti l’elevato contenuto in acidi grassi saturi (lardo e burro per la preparazione della pasta sfoglia) rende questo piatto un po’ eccedente in grassi di origine animale, ma comunque ricco di micronutrienti e fitocomposti utilissimi per il nostro organismo.

 

 

 

LE SPEZIE E LE TRADIZIONI STORICHE DEI PAESI DEL MONDO

Curcuma, paprika e pepe, le spezie presenti nel nostro piatto e protagoniste del nostro piccolo componimento, hanno tutte una lunga e affascinante storia e un legame interessante con tradizioni, credenze e leggende di varie parti del mondo.

Il nome “spezie” deriva dal latino medievale “species”, con il valore di “derrate” o “droge”, in riferimento a varie sostanze aromatiche di origine vegetale, ricavate da parti diverse di alcune piante: dalle radici ad esempio (curcuma e zenzero), dalle bacche (pepe), dai semi (noce moscata) o dal pistillo dei fiori (zafferano). Si tratta di prodotti, per lo più di origine orientale, usati fin dall’antichità in medicina e farmacia, come coadiuvanti, o vere e proprie cure contro malattie e difetti fisici, ma anche in cucina per insaporire cibi e bevande. Utili anche alla conservazione dei cibi, le spezie sono spesso alla base di prodotti tipici e piatti tradizionali dalla lunga storia, nati nell’antichità o nel medioevo. Ma, forse per il loro  sapore forte e caratteristico, forse per i colori e l’aspetto non comune, le spezie si sono legate nel tempo anche alle tradizioni e alle credenze di alcuni paesi.

La curcuma – detta anche “zafferano delle Indie” – è una pianta erbacea originaria dell’Asia sud-orientale ed ampiamente utilizzata dagli abitanti dell’India fin da epoca antichissima. Secondo le credenze indù, questa spezia avrebbe un valore beneaugurale ed era infatti portata al collo dalle fanciulle indiane  per propiziare le nozze e favorire la fertilità.

La paprika si ottiene da un tipo di peperone (il Capsicum) essiccato, liberato della parte interna bianca e macinato, originario delle zone centrali e meridionali del continente americano, che da qui venne esportato prima in Oriente, poi in Medio Oriente ed infine in Europa. Questa pianta e il suo uso in cucina vennero introdotti in Europa dagli Ungheresi, che, secondo la tradizione, li avrebbero appresi dai Turchi: secondo la leggenda infatti, ad insegnare ai contadini ungheresi come lavorare la paprika sarebbe stata una fanciulla ungherese, fuggita dall’harem del pascià di Buda, durante la dominazione turca (XVI sec.). Forse proprio in ricordo di questo evento, ogni anno, l’ 8 settembre, le donne ungheresi, vestite con costumi sgargianti, raccolgono i peperoni nei campi e dopo averli infilzati con ago e filo fanno delle lunghe ghirlande che appendono a speciali sostegni di legno o ai muri delle case.

Il pepe nero, dal latino “piper nigrum”, è una pianta perenne, semi rampicante originaria delle zone sud-occidentali dell’India. Questa spezia, importantissima per la conservazione dei cibi, durante l’antichità e il Medioevo era considerata un bene prezioso in Europa, dove veniva importata dai commercianti arabi, che, per evitare la concorrenza, cercarono a lungo di tenerne segreta la provenienza: essi dicevano che il pepe cresceva in zone inaccessibili, dove solo particolari scimmie addestrate allo scopo potevano raccoglierne le bacche.  Secondo la leggenda, Alarico, re dei Visigoti, chiese e ottenne tremila libbre di pepe – insieme a oro e altri beni – per salvare Roma dalla conquista (410 d.C.). E sempre il pepe compare anche tra i rimedi medicinali contro mal di orecchi, indigestione, insonnia, costipazione e altro, in un libro siriano risalente al V sec.

La noce moscata deriva il suo nome dalla città di Mascate/Masqat, in Oman, da dove cominciò ad essere commercializzata, ma è il seme di un albero (Mystica fragrans) originario delle isole Molucche, in Indonesia, dette anche “Isole delle spezie”. Questo seme ha sapore e odore particolari, dovuti alla presenza al suo interno di un particolare olio aromatico. Già conosciuta dai mercanti arabi medievali, questa spezia si diffuse in Europa solo a partire dall’inizio del XVI secolo, ma divenne poi molto importante per i suoi molti usi, sia in cucina, che in profumeria e farmacia. Per buona parte dell’età moderna anzi, la possibilità di acquistare ed utilizzare questo ingrediente rappresentò un motivo di ostilità e intrighi tra gli Stati europei: lo si riteneva infatti un meraviglioso eccitante, da cospargere sul collo o da tenere sempre in tasca, un antisettico di grande reputazione terapeutica, utile nella cura di oltre cento malattie e un afrodisiaco indispensabile nella preparazione della “pillola dell’amore”.

Lo zenzero, pianta erbacea originaria dell’Estremo Oriente, è ampiamente usato nella cucina indocinese e giapponese. In un libro di medicina cinese del 3000 a.C. viene citata la sua medicamentosa radice che veniva usata contro le febbri, i raffreddamenti ma anche come tonico. Era nota anche agli uomini di mare che credevano fosse un infallibile rimedio contro il mal di mare. Gli Arabi conoscevano lo zenzero sin dal 650 d.C., tanto che anche nel Corano si trova nominata questa spezia come una delle delizie del Paradiso: “[…] ed essi (coloro che sono stati accolti in Paradiso) riceveranno una coppa contenente una mistura di zenzero”. Questa spezia era nota anche ai Greci e ai Romani, che la acquistavano dai mercanti che, dalle regioni orientali, importavano in Europa seta e spezie. Gli antichi Greci lo chiamavano “zingiberi” e lo usavano sia per insaporire i cibi che come bevanda digestiva; quest’ultima virtù dello zenzero era riconosciuta anche dai Romani, che, in più, usavano grattugiarne un po’ negli impasti di panini dolci e focacce per dare sapore ai preparati. Dopo la caduta dell’Impero romano, in Occidente, si perse temporaneamente memoria di questa spezia, che venne riscoperta solo dai mercanti veneziani in Cina nel XIII secolo e si diffuse poi in Europa, rimanendo però appannaggio esclusivo delle mense più nobili e ricche.

Si dice che anche Santa Idelgarda, badessa ed erborista di Bingen, in Germania, vissuta nell’XI secolo, consigliasse di bere un bicchiere di buon vino arricchito con polvere di zenzero e addolcito con del miele, per rinvigorire convalescenti e anziani. Nell’Europa dell’epoca medioevale lo zenzero, detto anche “géngiovo”,  era molto apprezzato, tanto per le sue doti digestive, quanto per il suo potere di conservazione dei cibi. In un passo del Decamerone di Boccaccio (ottava giornata, novella sesta), lo si ritrova citato quale ingrediente della manifattura dolciaria fiorentina dell’epoca.

Per ulteriori informazioni sulle spezie:

http://www.consigliaricette.com/0012575_caratteristiche-del-pepe-nero.html

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/spezie-erbe/Storia-del-prezioso-pepe.html

http://www.treccani.it/vocabolario/curcuma/

http://www.elicriso.it/it/piante_aromatiche/pepe/

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/moderna/spezie-erbe/storia-paprika.html

http://www.alimentipedia.it/paprica.html

http://www.lepiantearomatiche.it/spezie-2/pepe-nero-spezie/

https://it.wikipedia.org/wiki/Myristica_fragrans

http://www.lepiantearomatiche.it/spezie-2/noce-moscata/

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/medioevale/spezie-erbe/Noce-moscata-stupefacente.html

 

 

 

Un po’ di poesia:

Il canto delle spezie

Curcuma gialla,

di raggi di sole vestita,

sei amica indiscussa,

nell’India lontana,

di giovani fanciulle

nell’attesa di essere mogli…

Paprica rossa,

di fuoco all’aspetto

e nell’anima morbida,

colori

con corone di mille fiamme odorose

le giornate festose dei paesi d’Ungheria…

Pepe nero,

fragrante pepita pungente,

più di tutti hai aperto le porte all’Oriente…

Noce moscata,

soffice polvere ambrata,

sei nobile figlia

di costellazioni di terre

nel cielo marino del Pacifico immenso…

Zenzero capriccioso,

del Sol Levante primo attore  in cucina,

doni brio

e frizzanti, aromatiche note

lì dove ti appoggi leggero,

in un gusto avvolgente

che riempie e ubriaca il palato…

 

 

 

DA  FRANCESCO A …………. FRANCESCO

“ Laudato sì, mì Signore, per sora nostra madre Terra, la quale ne sustenta et governa, et produce diversi fructi con coloriti flori et herba” 

Papa Francesco ha scelto questa frase, tratta dal Cantico delle Creature di San Francesco d’Assisi, per introdurre la sua Enciclica “Laudato sì, sulla cura della casa comune”, dove , per casa comune si intende appunto , non un edificio o un luogo esclusivo per i cristiani, ma la TERRA, il MONDO che abitano tutti gli uomini.

Otto secoli separano i due Franceschi e durante tutto questo periodo di tempo lunghissimo, la Chiesa ci ha spesso ricordato come sia necessario preservare e rispettare il nostro mondo, come sia necessario prendersene cura e curarlo.

Papa Francesco, citando la Genesi ( Gen 2, 7) ci rammenta che anche l’uomo è fatto di Terra e continua dicendoci che noi uomini non siamo i suoi  esclusivi proprietari e non possiamo saccheggiarla.

Già nel 1971  Papa Paolo VI si era riferito alla problematica ecologica come “conseguenza drammatica dell’attività incontrollata dell’essere umano”, parlando anche alla FAO del rischio della degradazione ecologica collegata a quella umana.

Giovanni Paolo II parlò nella sua prima Enciclica di “come l’uomo sembra non percepire altri significati nella natura se non quelli che servono ai fini di un immediato uso e consumo”.

Benedetto XVI parla invece di “degrado della natura strettamente connesso alla cultura che modella la convivenza umana”

Particolarmente belle ci sono sembrate le parole del Patriarca Bartolomeo della Chiesa Ortodossa che riportiamo

“ Tutti gli uomini sono chiamati a riconoscere il loro apporto, piccolo o grande, allo stravolgimento e alla distruzione dell’ambiente”

Ha richiamato l’attenzione sulle radici etiche e spirituali dei problemi ambientali, motivo per cui l’uomo non può cercare soluzioni affidandosi solo alla tecnologia ma ci deve essere soprattutto un cambiamento nell’essere umano. Propone di passare dal consumo al sacrificio, dall’avidità alla generosità, dallo spreco alla capacità di condividere, in una etica che ha come scopo il bene comune e la giustizia globale.

Si torna quindi a San Francesco d’Assisi, chiamato da Papa Francesco, un “ecologico integrale [……] in lui si riscontra fino a che punto sono inseparabili la preoccupazione per la natura, la giustizia verso i poveri, l’impegno nella società e la pace interiore.

Nel nostro cammino di studenti di enogastronomia cerchiamo, qualunque sia il nostro credo religioso, di ricordarci sempre che ciò che portiamo in tavola è prima di tutto dono della natura, e che rispettandola, rispetto prima di tutto gli altri uomini.

  En français, les élèves proposent aussi une petite analyse sur la presse, en particulier sur le quotidien Le Monde :

« Le Monde est un quotidien d’information francophone très célèbre en France et à l’étranger. Nous avons choisi de vous parler de ce journal parce que son titre est strictement lié au thème de notre travail et parce qu’il offre aussi des informations sur la gastronomie. Nous avons étudié un article sur la pâtisserie et sur les macarons et nous vous invitons à le lire :

http://www.lemonde.fr/m-gastronomie/article/2016/10/14/les-dessous-de-la-patisserie-de-luxe_5013853_4497540.html

Le choix de citer les macarons est né parce qu’il s’agit d’un produit excellent, connu dans le monde entier.

Les macarons seraient apparus en Europe dès le Moyen-âge. C’est un petit gâteau à base d’amande, de sucre et de blanc d’œuf, enrichi de confitures, épices et liqueurs. Le macaron moderne, dit macaron parisien, voit le jour au début du XX^e siècle grâce au pâtissier Ladurée. Aujourd’hui, les macarons sont un vrai phénomène mondial et on trouve une riche variété de couleurs et saveurs qui vont du traditionnel à l’innovant ».

 

L’élève G. a trouvé une curiosité sur les origines du mot « macaron » qui dérive d’un dialecte italien. Le mot vénitien “macarone” indique une pâte fine.

L’élève R. pense que les macarons sont des gâteaux très gourmands et beaux à voir !

Et vous ? Qu’est-ce que vous pensez des macarons ? Écrivez vos commentaires sur ce gâteau et sur notre coquille à la Genros !