III C

FAGOTTINO TRICOLORE DI CINTA SENESE

Con la nostra ricetta abbiamo voluto celebrare i prodotti del territorio toscano ma, con i colori nazionali, abbiamo scelto anche di richiamare  l’ identità linguistica collettiva che vede nella terra di Dante il suo sviluppo. Abbiamo, inoltre, scelto il fagottino per mettere nel piatto anche un po’ della nostra storia: per noi, il fagotto, è il simbolo della valigia, della nostra valigia, quella che un po’ di anni fa abbiamo dovuto fare e con la quale siamo partiti poiché costretti a lasciare la nostra terra natia. Oggi, dopo tanto tempo, siamo qua e vogliamo così omaggiare la Toscana, terra che ci ospita, ma anche le nostre origini perché, in fondo, ci sentiamo tutti parte della stessa storia.

32829085_10214081088554188_8366496078136082432_n (1)

Quest’anno, per noi, è stato l’anno dell’amore: l’amore cortese, l’amore alto e rassicurante di Dante per Beatrice, l’amore turbolento di Petrarca per Laura, l’amore umano di Boccaccio e poi.. c’è anche il nostro amore e ci siamo noi, noi che proviamo un AMORE vero, incondizionato e fedele per il cibo e per la cucina… 

…”ricordo ancora quando mi trovai tra le mani un libro di cucina di mia madre, iniziai a sfogliarlo e ne fui subito attratto. Negli anni, poi, ho capito come equilibrare i piatti e come abbinarli. Il piacere nel degustare i piatti che creo… la passione… cucinare e mangiare sono i momenti migliori e felici della giornata”.

“Inizialmente è stata una necessità ma poi si è trasformato in vero amore. Quello che mi rende felice è vedere la gioia di chi mangia quello che ho preparato io. Amo in particolare preparare i dolci perché anche un piccolo pezzettino, se fatto bene, può sprigionare tantissimi bei sapori che ti mandano in estasi. Provo un sentimento così intenso che non so spiegare a parole, posso solo dire che mi sembra di fare l’amore con quel dolce. Queste sensazioni indescrivibili io voglio trasmetterle alle persone tramite ciò che preparo. Se le persone, in un certo senso, godono con il dolce che gli preparo io, mi sento realizzato e soddisfatto”.

” Il piacere di cucinare è sperimentare. Mia madre era cuoca e mettermi ai fornelli oggi è, per me, fare un viaggio a ritroso. Il tutto sprigiona un insieme di sentimenti. Amo assaggiare e osservare e amo stare a tavola perché intorno a una tavola imbandita si crea l’unità della famiglia.”

“A ma invece la cucina non è mai piaciuta. Sì, ho detto proprio così: mi ricorda la mia infanzia, quando da bambino ho dovuto imparare a cucinare per esigenze familiari. Amo però il servizio di  sala, il contatto con le persone e il riuscire a regalare sorrisi. Sono i vini a darmi una sensazione di piacere… amo la loro eleganza, il loro gusto inebriante, piacevole e raffinato”.

“Il mio amore per il cibo e per la cucina è nato tanto anni fa sentendo il profumo del ragù cucinato da mia madre. Il cibo per me è una delle principali fonti d’amore. Costruire, inventare e scegliere i prodotti mi fa sentire quel sentimento che solo se ami puoi provare. Quando assaggio il cibo sento il cuore gioire e sento che il palato è un’esplosione di gusti e di sapori. Cucinare per me è creare, è una forma d’arte e vedere la felicità sul viso di chi assaggia è la mia più grande soddisfazione”.

“L’amore per la cucina nasce quando avevo dieci anni. Mi è stato trasmesso da mio padre, che è uno dei migliori chef della mia città. Il cibo ti regala sensazioni indescrivibile, ti fa sentire bene con te stesso e sereno con gli altri. Contribuisce a relazionarti con il prossimo e unisce tutti. Non esiste al mondo cosa più affascinante del cucinare e dell’abbinare i sapori e i profumi del cibo.”

Rosso, bianco e verde: le nostre spezie, attentamente scelte e abbinate, per esaltare gli altri ingredienti

32858325_10214081073953823_870837707692048384_n

Le  spezie derivano dalle radici, corteccia, frutti di piante perenni in buona parte di origine esotica e presentano un sapore aromatico o piccante che ci permette di limitare o addirittura evitare l’uso in cucina di altri insaporitori come il sale o di aggiungere più grassi da condimento. Ne consegue che grazie al loro impiego il piatto sarà più salutare.

Le nostre spezie, attentamente scelte ed abbinate, formano un flavour ottimale esaltando gli altri ingredienti, ecco quali sono e che caratteristiche hanno:

Cannella: deriva dalla corteccia di piante tropicali del genere Cinnamomum. Presenta l’aspetto di piccoli sigari arrotolati, ed ha un aroma secco, con una nota pepata profumata e dolce. La cannella ha un potere antiossidante tra i più elevati, antisettico e antispastico, è in grado di alleviare l’ipertensione arteriosa. Oltre ad avere un uso in cucina questa spezia contribuisce con le sue proprietà alla ricerca di una cura contro l’Alzheimer.

Paprica: si ottiene da una varietà di peperone dolce macinato senza i semi (paprica dolce) o con i semi (paprica forte o piccante), è molto utilizzata nella cucina ungherese, indispensabile per esempio per la preparazione del Gulasch. Sebbene l’origine della pianta sia americana, fu portata in Europa dai turchi, che a loro volta l’avevano presa in India. La capsaicina si concentra nella parte interna del frutto del peperone, quindi nella paprica cosiddetta dolce ne troviamo una minore quantità. Questa biomolecola è importante per il suo effetto antiinfiammatorio, grazie al quale sembra proteggere anche i vasi sanguigni e alleviare l’ipertensione arteriosa. Infine la paprica è una spezia ricca di vitamina A, carotenoidi, luteina e zeaxantina biomolecole attive per il benessere degli occhi.

Pepe bianco: si ricava dai frutti di una pianta appartenente alla famiglia delle piperacee, che si presentano rossi scuri di diametro di 5 mm e all’interno hanno un solo seme. Il pepe bianco è dato dal solo seme del frutto lasciato maturare sulla pianta ed è ottenuto tenendolo a bagno in acqua, per circa una settimana. Rimosso il mesocarpo (polpa) il seme viene essiccato. Il pepe è stato usato come spezia in India sin dai tempi remoti, ed è stato coltivato per la prima volta lungo le coste del Malabar, nello stato del Kerala. La piperina è più presente nel pepe nero che ha un sapore più piccante e deciso rispetto al pepe bianco.

Ortica: erba le cui foglie sono ricoperte da tricomi, peli contenenti una sostanza urticante, che la pianta adotta a scopo difensivo, fu utilizzata dai tempi dei greci e dei romani in cucina e costituisce ancora oggi un alimento diffuso nelle aree rurali europee. La cottura distrugge i peli urticanti e può essere utilizzata tranquillamente. Contiene sali minerali come calcio, ferro e potassio, vitamine che però si perdono in parte con la cottura. Nel nostro piatto l’ortica viene utilizzata per colorare la pasta.

Alloro: pianta aromatica della famiglia delle lauracee, è utilizzata per aromatizzare carni e pesce, liquori e digestivi. Nella mitologia greca simboleggiava la gloria e la sapienza.

Tartufo Scorzone : in Italia molto comune è il tartufo nero che vede in Umbria e in Molise alcune zone più vocate alla sua produzione. Sinonimo della varietà estiva è il cosiddetto “Scorzone”. Il tipico profumo penetrante si sviluppa a maturazione avvenuta e ha lo scopo di attirare gli animali selvatici per spargere le spore. Cresce in associazione con le latifoglie. Si distingue per il colore interno giallo-nocciola, il peridio verrucoso e nero, è meno pregiato del tartufo bianco, ma dà un ottimo sapore in abbinamento con la scamerita di cinta senese che abbiamo utilizzato nel ripieno dei “fagottini del tricolore senese”.

E adesso… un bel ripieno di storia!

La pasta ripiena è un tipo di pasta costituita da una sfoglia, all’uovo o meno, contenente ripieno a base di carne, pesce, verdura, formaggio. Tradizionalmente le migliori specialità sono nate nell’Italia centro- settentrionale. Anche nel Medioevo la pasta ripiena è molto utilizzata per due scopi geniali, quello di contenere e cuocere un ripieno. Nel Liber de coquina (XIII sec. –  cfr. blog III C 2016/17)  si parla di un involucro sottile di pasta dura farcito e cotto in padella con grasso. La pasta ripiena, come tortelli, ravioli o tortellini, si pensa che derivi dalla parola torte in riferimento a dei timballi o pastelli ripieni di verdura. La cottura delle torte avveniva in forno mentre quella dei tortelli o dei ravioli era in bollitura o frittura. La storia dei tortellini, ravioli e cappelletti è molto antica, tramandata da generazioni in generazioni. Il tortellino, per esempio, è molto celebrato in Emilia Romagna per varie leggende, la più famosa è senza dubbio quella dell’ombelico di Venere. Si narra che tre dei dell’Olimpo, Bacco, Marte e Venere scesero sula terra e riposarono presso la locanda Corona di Castelfranco Emilia. L’oste si incantò nel guardare Venere mentre riposava e gli venne l’ispirazione di modellare una pasta sfoglia che avesse la stessa forma dell’ombelico di Venere.

Nell’età rinascimentale poi i gusti diventarono molto più intensi per via delle spezie usate e per gli accostamenti dolce – salato. Soltanto alla fine del XVI secolo, in una cittadina a sud di Bruxelles, lo chef  di corte Lancelot de Casteau nel menù introduce un formato di pasta i “rafioles”ripieni di carne o di spinaci, con formaggio parmigiano e burro.

Ci siamo. Pronti, ora, per mettervi ai fornelli?

Ecco la nostra ricetta, preparata per voi

32878563_10214081074393834_7355901092409901056_n

Difficoltà: media Preparazione: 120 min Dosi per: 4 persone

Ingredienti

Per la pasta
Farina di semola g 100
Farina “00” g 400
Paprika dolce g 20
Cicoria cotta g 60
Acqua q.b.
Uova N1
Per il ripieno
Scamarita di cinta senese g400
Cipolla di certaldo N1
Cacio di Pienza g200
Foglia d’alloro N1
Tartufo nero “scorzone” g30
Per la salsa
Finocchi grandi N2
Patate piccole N2
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe bianco q.b.

Preparazione
Per la pasta: ponete sul tavolo da lavoro le farine divise e formare tre fontane. Alla prima unite la paprika, alla seconda la cicoria, precedentemente sbollentata e ridotta in purea. Impastate la terza fontana semplicemente con acqua e sale. Con l’apposita macchinetta assottigliate le tre paste e ricavatene dei cerchi.
Per il ripieno: preparate il ripieno rosolando cipolla e polpa di cinta senese sminuzzata; aggiungete poi il cacio tagliato a dadini, l’alloro e il tartufo nero. Lasciate cuocere a fuoco basso fino a che il formaggio si amalgami bene alla carne cotta. Una volta pronto il ripieno, togliete l’ alloro e frullate il tutto aggiungendo un pizzico di cannella. Farcite i cerchietti (spennellati precedentemente con il rosso d’uovo che servirà per tenere il fagottino ben chiuso) con un sacca a poche e chiudete i cerchietti formando dei fagottini.
Per la salsa: lavate molto bene i finocchi. Eliminate anche le foglie esterne più dure o rovinate e i filetti, altrimenti la vellutata non verrà cremosa come deve. Tagliate i finocchi a fettine sottilissime ed evitate una cottura eccessivamente prolungata. Aggiungete tanta acqua quanto basta per coprire i finocchi e lasciate cuocere a fiamma medio-bassa .A cottura ultimata passate i finocchi e le patate  al mixer aggiungendo un filo d’olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, regolate la densità con del latte e conservate a bagnomaria.
Per la decorazione: ponete al centro del piatto la crema di finocchio, sopra i fagottini cotti in acqua bollente salata e qualche lamella di tartufo (si può aggiungere volendo per la decorazione qualche pezzettino di corallo al cavolo nero e del finocchietto abbrustolito in padella).

Buon appetito!

 

UN MARE DI PROFUMI

Il nostro risotto è come un’onda intensa che, infrangendosi sulla macchia mediterranea, trascina nel suo gorgo sapori ed aromi della terra nostrana. E’ il profumo dei prodotti veraci della profondità marina screziati di ortaggi ed agrumi. Il mare unito ai monti sprigiona raffinate prelibatezze dai riflessi molto appetitosi.  Nella ricetta che vi proponiamo c’è il nostro mare, la nostra terra, le nostre origini…

18175404_10154987892071075_2034060025_o

Difficoltà: media   Preparazione:  1 ora   Dosi per: 4 persone

Ingredienti per il risotto: riso 300 g, seppie 100 g, gamberoni 100 g, salmone 100 g, cozze 50 g, vongole 50 g, acciughe 25 g, pomodori del “piennolo” (in alternativa pomodoro ciliegino) 100 g, zafferano 1 bustina, arancio 1, limone 1, scalogno 25 g, prezzemolo, aglio, olio e sale q. b.

Ingredienti per il fumetto di pesce: zucchine 100 g, porro 50 g, sedano 100 g, scalogno 25 g, scarti del pesce, bucce del pomodoro.

Preparazione del fumetto di pesce: Prendete i gusci dei molluschi utilizzati e uniteli agli scarti dei gamberoni e delle seppie. Aggiungete al tutto le zucchine, i pomodori, il sedano e lo scalogno. Immergete, adesso, l’intero composto in acqua, olio e sale q. b. Aggiungete in cottura le scorze e il succo degli agrumi.

Preparazione: pulite i gamberoni e le seppie e conservatene gli scarti. In una padella fate saltare le zucchine, precedentemente tagliate a cubetti. Nel frattempo, grattugiate la buccia dell’arancio e del limone, poi fate una spremuta utilizzando l’intero arancio e metà limone. A parte, in una padella con olio, aglio e prezzemolo mettete le cozze e le vongole. Aspettate che si aprano e poi, dopo averle sgusciate, lasciatele riposare nel sugo di cottura. Successivamente in un’altra padella, sciogliete le acciughe con un filo d’olio e lo scalogno, quindi aggiungete le seppie e il salmone precedentemente scottato. A questo punto fate cuocere i gamberoni qualche minuto con olio, scalogno, prezzemolo e rosmarino. Fate tostare, ora, il riso con cipolla e olio per circa 7/8 minuti. Aggiungete quindi, pian piano, il fumetto di pesce, il composto di acciughe e il resto del pesce preparato prima. Aggiungete una spolverata di zafferano, fate insaporire il tutto mescolando e alla fine, a cottura quasi ultimata, aggiungete i pomodorini del “piennolo”, già tagliati a cubetti. Amalgamate il tutto con una noce di burro. Il nostro risotto è pronto. Servite su un piatto da portata preferibilmente bianco e decorate con i gamberoni come più vi piace.

… BON BON!!

“onde si muovono a diversi porti

per lo gran mar de l’essere, e ciascuna

con istinto a lei dato che la porti”. ( Par. I, vv. 112 – 114)

Dante ci parla così…

… e noi, in balìa delle onde, rispondiamo per le rime… perché il mare ti guarda senza giudicarti,

ti coinvolge e ti fa ascoltare i suoi rumori con serenità

Perché il mare è…

Istinto primordiale di libertà,

nella tua pancia di colori

nuoto e vivo nell’immensità.

Mi nutri con i tuoi sapori

ma mi inchino con umiltà

alla tua forza e alla tua dignità

Il mare con i suoi odori

ti guida, con le sue onde è la libertà

che ti affascina con i suoi colori

e che nutri l’umanità

Flutti celestiali spingetemi verso un mare

cosmico dove divine sono le fonti

e le anime potranno finalmente amare

liberi dal corpo e da tutti i resoconti…

purificati diveniamo esseri nati per glorificare

la luce primordiale al suo splendore“.

 

Victor Hugo: l’Homme Océan 

             Immagine

Les élèves vous invitent à visiter l’exposition virtuelle proposée par le site de la BNF (Bibliothèque Nationale de France) pour découvrir l’œuvre polyédrique de Victor Hugo, à travers ses poèmes, ses dessins, ses manuscrits…  Victor Hugo a un rapport privilégié avec la mer qui est omniprésente dans son œuvre littéraire et graphique :

La puissance, l’ampleur océane sont à la mesure de la création artistique de ce génie à la fois écrivain, plasticien, homme politique… La mer est l’un des éléments moteurs de son inspiration notamment au moment de l’exil.

http://expositions.bnf.fr/lamer/arret/index511.htm

Les élèves proposent aussi une sélection de vers de Victor Hugo avec leurs petits commentaires écrits en langue française :

– “La vaste mer me parle et je me sens sacré.” (Promenades dans les rochers, «Les Quatres vents de l’esprit»)

La mer nous fait sentir libres parce qu’elle est immense et vaste. J’ai aimé ce vers parce que j’aime la mer avec ses couleurs (C. V.).

– “J’ai, comme toi, l’azur, une douceur de femme,
Une gaîté d’enfant, des vagues pleines d’yeux,
Des aurores où rit le ciel prodigieux,
Des écumes parfois blanches comme les cygnes ;
Les astres par-dessus mes flots se font des signes,
Et se disent : Viens donc te mirer dans la mer.” (Fulgur, «Les Quatres vents de l’esprit»)

Le poème est très beau avec les images des enfants, de la femme, de la nature.. Il y a de mots très touchants mais j’y vois aussi un peu de présomption de la part du poète qui se compare à la mer et à son immensité (G. B.). 

– “Ô flots ! Ô coupe d’amertume !

Quel symbole êtes vous écume,

Bave d’en bas jetée au jour

Fange insultant l’aube sereine

Éternel crachat de la haine

À l’éternel front de l’amour.” (Umbra, dans «Toute la lyre»)

Le poète exprime un moment d’amertume en observant les flots qui pour lui deviennent le symbole de sa vie réelle, riche de malheur et de haine. Il est triste parce qu’il est loin de sa terre et c’est la mer à le séparer de son pays natal qu’il aime (S. A.)

“La mer, c’est le Seigneur, que, misère ou bonheur,
Tout destin montre et nomme ;
Le vent, c’est le Seigneur ; l’astre, c’est le Seigneur ;
Le navire, c’est l’homme.” (Contemplations)

Jai aimé ce poème parce que je vis dans une ville au bord de la mer et je me retrouve dans toutes les belles sensations racontées par le poète (G. M.)

E se Dante è il padre della lingua, chi è per voi, gentili buongustai, il padre dell’arte culinaria? 

Nessun altro cuoco se non il nostro idolo: il Maestro Martino da Como, o per meglio dire Martino De’ Rossi o illustre Martino de Rubis! A lui si deve la stesura del primo testo culinario scritto in volgare, Libro de Arte Coquinaria; è lui il caposaldo della letteratura gastronomica italiana; è lui che testimonia il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale. Vessillo di un inedito modo di cucinare,  il Maestro inventa nuove ricette ed elabora con estro e gusto moderno quelle tradizionali (per ulteriori informazioni su Maestro Martino http://www.maestromartino.it/ita/maestromartino.html).

Tra le tante ricette di Maestro Martino a noi piace ricordare quella sull’ Anguilla. Già, parliamo proprio di anguille! Quelle stesse celeberrime anguille, così irresistibili da costare il Purgatorio a Papa Martino IV. “…e quella faccia/di là da lui più che l’altra trapunta/ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia/dal Torso fu,e purga per digiuno/l’anguille di Bolsena e la vernaccia”. (Purgatorio, XXIV canto, vv.20-24). Si dice che papa Martino IV quando mangiava le anguille dicesse: “Oh Santo Dio, quanto male patiamo per la Chiesa di Dio!”.

Se ci pensate bene, non a caso, ancora oggi, l’anguilla è destinata a banchetti importanti ed è, per questo, diventato un alimento tipico del periodo natalizio. Il famoso capitone (grossa anguilla femmina) viene preparato con erbe aromatiche al forno, in umido o anche fritto. Gli avanzi poi vengono messi a marinare in aceto aromatizzato con l’alloro e le spezie, esattamente come ci consigliava, secoli fa, il nostro amico Maestro Martino.

C’è un’altra ricetta dell’Arte Coquinaria che ci piace segnalare perché sentiamo molto vicina a noi e alle nostre tradizioni culinarie:  quella in cui Maestro Martino ci parla dei Calamari. Questo tipo di ricetta, infatti, può essere adattata anche ai giorni nostri in quanto, sebbene il gusto sia mutato nei secoli, i calamari sono protagonisti di molte ricette tipiche del nostro paese e non. Si può affermare che i calamari, apprezzati in tutto il mondo, hanno un posto di rilievo nell’arte culinaria.  (Per il testo integrale delle ricette di Maestro Martino http://italophiles.com/maestro_martino.pdf)

Qualche curiosità per voi…

A maestro Martino si deve la prima menzione della parola polpetta, assente nei ricettari fino al XV secolo, anche se pare che volesse alludere ad un involtino. Il nostro Martino descrive per la prima volta la ricetta della finanziera piemontese ed è il primo a scrivere una preparazione dell’attuale mostarda vicentina. Un’altra sua invenzione riguarda i tempi di cottura; visto che a quei tempi non esistevano orologi da tavolo, lo chef regola i tempi di cottura con l’espediente della preghiera cristiana. (es. «et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»).

Calorie e colesterolo nelle nostre preparazioni…

Il tema che ci è stato proposto per il nostro intervento sul blog è il mare, quindi abbiamo deciso di preparare delle bavaresi salate da servire come antipasto e un risotto ai profumi di mare. In contemporanea con la realizzazione di questo piatto, abbiamo studiato il valore nutritivo dei pesci, molluschi e crostacei, scoprendo che questi ultimi due contengono una buona dose di colesterolo. Per questo motivo abbiamo voluto calcolare non solo le calorie fornite da una porzione di bavaresi e di risotto, ma anche il contenuto di colesterolo di questi piatti. Una porzione di “Bavarese all’avocado” contiene circa 250 Kcal e 83 mg di colesterolo; mentre invece una porzione di “Bavarese di patate” fornisce circa 150 Kcal e 74 mg di colesterolo; ed infine il “Risotto ai profumi di mare” contiene circa 630 Kcal e 109 mg di colesterolo. Sappiamo che ogni giorno dovremmo introdurre al massimo 300 mg di colesterolo tramite gli alimenti, quindi con il nostro piatto siamo sicuramente al di sotto di tale soglia.

E dopo pranzo, si gioca con la matematica!

matematica 3 c

se i numeri sono positivi o negativi, cambia il quadrante in cui si trova il punto.

3) I punti G (2;0) e H (0;7) ci aiutano a capire che:

se una coordinata è zero, il punto appartiene all’asse x o all’asse y.

mat 2

Annunci