DSCI2254

Ingredienti: x 4 pers per il ripieno ½ faraona (600g circa) 1 porro 1 carota 1 costa di sedano alcune foglie di salvia e alloro 1 cucchiaino di bacche di ginepro 50 gr. di olive nere taggiasche 1 bicchiere di vino bianco 1 mestolino di brodo vegetale olio evo per la pasta 350g di farina 00 50g di farina di semola 1 uovo Acqua q.b. (circa 130g) 1 cucchiaino di senape in polvere Per la salsa al formaggio 250g di latte di capra 100g di ricotta di pecora 50g di pecorino grattugiato di Pienza Per la decorazione del piatto Sfoglie di cipolla arrostita Polvere di cavolo nero Procedimento Lavate la faraona con acqua e aceto. Sciacquatela, eliminate la pelle tagliatela in due parti ed adagiatela in una pentola capiente con 5 cucchiai di olio. Aggiungere il porro tagliato a rondelle le verdure lavate e tagliate a pezzi, la salvia, sale, pepe, ginepro, e vino. Coprite con coperchio e far cuocere per circa mezz’ora. Dopo controllate la cottura della carne spolpate i pezzi della faraona tagliuzzando la carne in piccoli pezzettini che vi serviranno per il ripieno dei tortelloni. Eliminiate la carota e il sedano dal fondo di cottura della faraona e fatelo restringere eliminando il brodo in eccesso uniamo la carne le olive snocciolate e tagliate e lasciamo raffreddare. A questo punto preparate la pasta fresca. Preparate la sfoglia con la farina, l’uovo la senape un pizzico di sale e un po’ d’acqua (l’impasto deve essere abbastanza duro). Impastatela bene e fatela riposare per 30 minuti protetta con pellicola. Tirate la sfoglia e tagliate dei cerchi di 7/8 cm di diametro. Su ogni cerchio ponete un poco di ripieno. Chiudeteli a mezza luna, rigirate e piegate i tortelloni. A questo punto per la salsa al formaggio portate il latte a 60 gradi aggiungete la ricotta e il formaggio grattugiato e con l’aiuto della frusta, amalgamate bene i formaggi. Cuocete i tortelloni in abbondante acqua salata, scolateli e adagiateli sulla crema di formaggio ben calda e decoriamo il piatto con sfoglie di cipolla a disco e cavolo nero in polvere. . Sfoglie di cipolla Ingredienti Cipolla di Certaldo pulita 60 g Farina 00 150 g Acqua Sale Q.B. Olio di arachidi Q.B. procedimento Per preparare la sfoglia di cipolla 60 gr di cipolla di Certaldo pulita ponetela in un tegamino assieme a 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale nel forno a 180°Coprite e lasciate cuocere dopodiché passatela al mortaio, per ottenere una crema liscia. Versate in una ciotola la farina setacciata, la crema di cipolla, quindi amalgamate per bene gli ingredienti nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungete uno o due cucchiai di acqua tiepida e continuate a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto. Lasciatelo riposare coperto per almeno mezz’ora in luogo fresco. Dopo il riposo la pasta risulterà più morbida ed elastica: preparatevi quindi a stenderla sottile con il mattarello oppure con la macchina della pasta. Con l’aiuto della coppa pasta formiamo dei dischetti e friggiamoli in abbondante olio. Per la polvere di cavolo nero Essiccare le foglie di cavolo nero lavate e asciugate nel forno a 100° Riducetele a polvere con l’aiuto di un mortaio.

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