Anno scolastico 2017-2018

CLASSE V C 

…briosi di preparare il nostro piatto per il blog, ci siamo imbattuti in un’insolita cucina, fumosa e tacita come un’oasi nel deserto. Ad attenderci, impazienti, gli ingredienti pronti per la realizzazione della nostra portata…

 

… e allora il coltello scintillante sembra non faccia paura, anzi pare che tutti dicano, come in un coro gospel, “trita trita meglio che puoi”. L’olio, frigolando frigolando, esalta il profumo delle odorose verdure che inebriano la pallida atmosfera nel ricordo di giorni gioiosi. Ed ecco il pomodoro che, con il suo rosso squillante, è fiero di essere parte della nostra ricetta. Il pane raffermo, intano, con la sua morbida crosta, freme all’idea di tuffarsi nel profondo blu della padella insieme ai suoi compagni. Tutti insieme, alla fine, sono avvolti dalle calde foglie del porro come in un candido rude abbraccio. Un gambero russa in una gabbia di ghiaccio e noi, ignari del toc toc frenetico, con una breccia, ci siamo resi conto della solitudine che soffocava quella povera anima di gambero guerriero. Tutti noi così abbiamo deciso: gli rendiamo omaggio e gli dedichiamo il nostro pomo d’oro.

L’ansia furibonda, nell’attesa dell’esito, infonde in noi un agghiacciante caldo che sfuma poi nella degustazione del nostro buon antipasto. Ed ecco a voi il nostro

 PORRO D’ORO

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Difficoltà: media     Preparazione: 2 ore     Dosi per: 4 persone

Ingredienti: pomodori a grappolo 400 g, pomodori toscani 400 g, porro 1, carota 1, sedano 1, foglie di alloro 2,  fette di pane 4, gamberoni argentini 6, sale grosso e pepe q. b., olio evo q. b.

Preparazione:  sbollentate i pomodori per pochi secondi e fateli raffreddare in acqua e ghiaccio. Privateli sia dei semi sia dell’acqua che contengono e tenete da parte il tutto per l’impiattamento. Riducete la polpa in pezzi. Prendete il porro e togliete le prime quattro foglie esterne. Sbollentatele in acqua salata per un minuto, fatele raffreddare velocemente in acqua fredda. Preparate un fumetto di pesce con le teste dei gamberoni. Con il succo dei pomodori, preparate una salsa frullando 2 gamberoni e aggiungendo sale e pepe.  Tagliate quindi a cubetti il sedano e la carota e tagliate a julienne la parte bianca del porro avanzata. Mettete sul fuoco in una pentola capiente un filo d’olio, carota, sedano, porro e foglie di alloro. Lasciate cuocere per 5 minuti, poi aggiungete i pomodori a pezzi e continuate la cottura per 15 minuti. Unite, a questo punto, le fette di pane private della crosta e tagliate a pezzi. Aggiungete un mestolo di brodo di gamberoni, continuate a cuocere  per 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Salate , pepate e lasciate raffreddare.

Rivestite l’interno di 4 stampi cilindrici con le foglie esterne del porro, riempite con la pappa al pomodoro e infornate per 8 minuti a 180°. Versate la salsa di gamberoni sul fondo dei piatti, sformate al centro la pappa al pomodoro.

QUALCHE CURIOSTA’…

Il termine “antipasto” è di origine romana: ante – paestum e cioè prima del pasto; indica quella serie di alimenti dal gusto leggero e di semplice preparazione che vengono serviti prima di un pranzo. I romani mangiavano come antipasto verdure e insalate per aiutare lo stomaco a ricevere le altre pietanza; dopo la caduta dell’impero romano e per tutto il Medioevo si è abbandonata questa usanza e la ritroviamo, poi, solo a partire dal 1500. In Italia, nelle zone di mare, dove il pesce è l’elemento principale, il compito di precedere i pasti è stato assegnato ai gamberetti, ai crostini, ai ricci, al tonno, al prezzemolo e al limone. Nelle regioni montuose e del nord dell’Italia, poiché il clima è secco con inverni rigidi, gli antipasti sono a base di formaggi salumi e affettati. Questo tipo di antipasto, oggi, denominato appunto all’italiana, è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.

… E IL MIO ANTIPASTO?

“Nella mia Puglia, l’antipasto può variare in quanto esiste un antipasto per ciascuna stagione. In estate l’antipasto è a base di pesce con molluschi freschi come ostriche, ricci o cozze accompagnati da crostini con tonno, maionese e olive oppure crostini con maionese e gamberetti: il tutto innaffiato da un buon vino bianco frizzante del territorio. In pieno inverno, invece, l’antipasto è un po’ più pesante perché, oltre ai formaggi e affettati, consumiamo molte olive, verdure sott’olio, focacce appena sfornate ripiene di verdure, panzerottini fritti, friselle e i nostri tarallini”

“Nella mia terra, la Campania, usiamo più di un antipasto. C’è la caprese che consiste in una mozzarella o bocconcini di mozzarella di bufala con pomodorini tagliati a fette, origano, olio evo e foglie di basilico accompagnato da bruschette o da affettati.

Usiamo però anche l’antipasto di pesce che consiste in un cocktail di gamberi adagiato su un guscio di conchiglia gigante e, come alternativa, c’è una frittura di alici con frittelle di alghe e frutti di mare freschi; il tutto è accompagnato da una spruzzatina di limone e di pepe per esaltare l’odore del mare. Immancabile il vino bianco secco.”

“La cucina della mia terra è una delle più antiche in Sicilia e risente soprattutto dell’influenza greca. Nella nostra tradizione, l’antipasto non è un piatto da considerare nel menù infatti io non ho alcun ricordo, sin dall’infanzia, di tale piatto nella mia famiglia. Ricordo, però, che ci piaceva mangiare, prima del pasto, qualche fetta di salame casereccio o di formaggio nostrano, come la provola o il pecorino. A questo spesso si aggiungevano delle melanzane sott’olio, pomodori secchi oppure olive in salamoia. Questi gustosi alimenti accompagnavano le caponate e le insalate di baccalà… mi ritrovo, così, fanciullo… a casa a fare merenda con un pezzo di pane casereccio con pomodori secchi oppure con qualche fetta di salame fatto in casa… un sapore unico, un gusto ineguagliabile…”

I NOSTRI ALLEATI… 

Tra gli ingredienti di questo antipasto, che strizza l’occhio alla tradizione toscana, troviamo gli ortaggi freschi, ricchi di vitamine e sali minerali, nonché di composti bioattivi che conferiscono loro anche proprietà benefiche e protettive della salute. Due in particolare hanno molte virtù nutrizionali. Innanzitutto il pomodoro (Solanum lycopersicum), un ortaggio originario del Sud America, il cui frutto maturo è ricco di principi nutritivi come vitamine e sali minerali ed ha un basso contenuto calorico. In particolare la polpa contiene anche una quantità significativa di licopene, un carotenoide con azione antiossidante che si ritiene possa svolgere un’azione protettiva rispetto al rischio di tumore alla prostata. Il licopene con la cottura si rende biodisponibile fino a cinque volte di più rispetto al pomodoro crudo, perché il calore rompe le pareti delle cellule vegetali e libera questo composto, inoltre l’aggiunta di olio extravergine d’oliva ne favorisce l’assorbimento. Non meno interessanti sono le proprietà diuretiche, disintossicanti, antisettiche, di controllo sul colesterolo cattivo, del porro (Allium porrum), un ortaggio di stagione dal sapore simile alla cipolla ma più delicato, già conosciuto al tempo degli Egizi e che fu diffuso in Europa probabilmente dai Romani, che gli attribuivano anche virtù afrodisiache. In questa preparazione il porro è stato sbollentato velocemente per conservarne le principali proprietà antiossidanti dei composti fenolici e solforati. Il contenuto di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina C, vitamina K, sali minerali come il magnesio, il ferro, potassio, il calcio e il basso apporto calorico ne arricchiscono il valore nutrizionale. (Sitografia www.alimentipedia.it  wikipedia.it l’enciclopedia libera. S. Rodato “Conoscere gli alimenti” ed. Clitt ; E. Liotta La dieta Smart Food ed. Rizzoli).

MA QUANTO MI COSTI?

Abbiamo stabilito i coefficienti che rappresentano le difficoltà di lavorazione e  i margini fissi:

MARGINE EURO
Antipasti 3,00
Primi piatti 3,50
Secondi piatti 4,00
Contorni 2,50
Dolci 2,50
DIFFICOLTA’ COEFFICIENTE
Bassa 2,0
Media 2,5
Medio/Alta 3,0
Alta 3,5

Il piatto “Porro d’oro” è un antipasto che presenta un livello di difficoltà medio. Il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione del piatto ammonta a 1,88 euro. Abbiamo previsto un utile del 30%. Calcolo del prezzo del piatto:

euro (1,88 x  2,5)  = 4,70 euro, costo delle materie e lavorazione

euro (4,70 + 3,00) = 7,70 euro, costo della pietanza aumentato del margine fisso

euro (7,70 x 30%) = 2,31 euro, utile

euro (7,70 + 2,31) = 10,01 euro, prezzo dell’antipasto al netto di IVA

euro (10,01 x 10%) = 1,00 euro, IVA

euro (10,01 + 1,00) = 11,01 euro, arrotondato a 11,00 euro, prezzo dell’antipasto  “Porro d’oro” comprensivo di IVA

E, CON LA SPERANZA DI RIUSCIRE A TRASMETTERVI LA NOSTRA PASSIONE, VI LASCIAMO IL NOSTRO RED PASSION!!!!

Ingredienti: 1 Melograno, 1 arancia, acqua tonica, menta fresca,zucchero, ghiaccio.

Preparazione: Iniziate spolpando il melograno facendo attenzione a rimuovere la pellicina bianca; fate lo stesso con un’arancia e una volta pulita tagliatela a cubetti. Frullate, poi, melograno e arancia insieme per 20 secondi e passate il contenuto nel colino per eliminare semi e bucce. Prendete un  bicchiere a tumbler alto e bagnate il bordo per poi appoggiarvi dello zucchero per decorazione, aggiungete quindi del ghiaccio tritato: A questo punto, versate  il contenuto frullato e passato precedentemente, allungate il tutto con acqua tonica e mescolate leggermente. Decorate il tutto con qualche chicco di melograno, una fetta d’arancia e della menta fresca.

 

 

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